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Bonjour à tous, amis lec- teurs, fin connais-
seurs...
Je vais vous raconter mon aventure dans la chèvrerie !
Du matin au soir, j’ai des journées bien remplies en fonction des saisons.
Les chevriers qui travaillent pour moi sont très actifs eux aussi...Tôt le matin, je commence ma journée par 1 heure de traite environ. Puis s’en suit la fabrication du fromage dans le laboratoire. En parallèle, les chevriers vont sur les marchés assurer la vente des fromages et des légumes de saison qu’ils produisent. L’après-midi, ils me préparent de bons repas quand je ne suis pas dans les pâturages, et ils entretiennent leurs cultures maraichères. Les productions sont vendues sur les marchés locaux, “la Ruche qui dit oui” et l’Amap (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne) ça ne chaume pas...!. Vers 18h00, les copines et moi, « Les Alpines Chamoisée » race de notre région, avons besoin d’une seconde traite et grâce à notre lait, vous pourrez déguster plusieurs types de fromages.
Les fromages à pâte pressée, non cuite : type Tomme.
Après la traite, le lait est filtré puis porté à une température de 34 °. Quelques gouttes de présure sont ajoutées ; 30 min- utes plus tard le caillé est formé. Le chevrier le découpe et les grains de fromage sont séparés du petit lait puis mis dans les moules garnis de toile. Une fois pressé le fromage s’égoutte
6 heures. Enfin il est salé et séché sur des planches en épicéa. L’affinage en cave commence ! Pendant 8 semaines on les retourne régulièrement afin de permettre un bon affinage.
Les fromages à prise lente : type crottins frais, demi-secs, secs.
Après la traite, mon lait est filtré puis versé dans des bassines de caillage à une température de 20 °, quelques gouttes de pré- sure et du petit lait de la veille y sont ajoutés. 24 heures plus tard le caillé est moulé à la louche. 12 heures plus tard, il est démoulé, salé et vendu frais ! Il peut aussi être affiné pour développer d’autres saveurs.
Après ces petites explications techniques, je dois vous dire que je ne peux produire du lait que si j‘ai été fécondée par notre chéri le Bouc qui prend ses fonctions tous les ans à partir du mois de juillet. Je vis 3 à 5 ans ds la bergerie au rythme des saisons. En hiver, je reste au chaud dans les bâtiments et je me nourris de foin. C’est également la période de mise bas, de l’allaitement de mes petits chevreaux et avec le reste du lait commence la fabrication des premiers from- ages. Au printemps, je sors dans les pâturages et je produis alors un maximum de lait. Ca ne chôme pas dans la fromagerie. En automne, c’est ma période de “repos”. Les chevriers s’oc- cupent de l’approvisionnement pour l’hiver (céréales, aliments, logistique du camp) et je peux faire quelques petites siestes.
Bonne dégustation de mes fromages !
Savon Traitant Bio
Bougie en cire végétale
Fabrication artisanale
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