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LA PRIMULA
TIRAMISÙ
...di Andrea Canton, versione estiva
Ingredienti per 8 persone
Cremoso al Mascarpone e Ratafià di Ribolla gialla Collavini
Mascarpone 250 g, panna 250 g, Ratafià 170 g, tuorlo 80 g, colla di pesce 14 g, lime q.b., pan di Spagna 500 g, sale 1 g. Procedimento: Pesare tutti gli ingredienti.
Inserire in un polsonetto la quantità di tuorlo, 150 g di Ratafià, sale e la scorza di un lime per ottenere uno zabaione. Unire la colla di pesce, filtrare e lasciare intiepidire. Lavorare con una frusta il Mascarpone e la quantità rimanente di Ratafià e inserire lo zabaione quasi freddo. Montare la panna e, in due tempi, amalgamarla alla crema di Mascarpone. Riempiere gli stampi cilindrici
con il composto e inserire alla base il pan di Spagna.
Ristretto di fragola
Fragola 200 g, Ratafià 10 g, saccarosio 20 g,
lime in zeste q.b, succo di lime 10 g. Procedimento: Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Tagliare a cubetti le fragole ed inserire in una bowl la quantità di saccarosio (che faciliterà l’azione igroscopica di estrazione dei succhi), il succo e la scorza di un lime. Lasciare riposare per qualche ora e unire il Ratafià. Filtrare il tutto.
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