Page 39 - Countrysmart Nr 12-2021

Inför nyårsafton och tretton- helgen har jag valt att laga och presentera ostron på tre olika sätt. Den som är hard- core äter sitt ostron rått, och att tugga eller svälja rakt av är en smaksak. Ett pocherat ostron är lite enklare att äta,
oc
gil
att snabbt och snyggt öppna ett ostron, men det måste inte ske snabbt. Att ha bra verktyg till hands är en bra start.
Du behöver därför en slitstarkt hand- duk och en ostronkniv. Handduken viker du så att det blir som en ficka att lägga ostronet i. Handduken skyddar näven om du skulle råka slinta kniven! Gå in med kniven i bakre delen av ostronet, tryck och vrid lite försiktigt samtidigt. När, el- ler om, du hör ett litet ”plopp” vrider du kniven fullt ut, och sedan följer du insi- dan av ovansidan på skalet för att lossa muskeln. Sen tar du kniven under ostro- net och skär av muskeln försiktigt där också. Pilla till sist bort eventuell sand, smuts och skalbitar. Klart!
Ostron 1
Ostron 2
För pocherat ostron med äpple, ingefära och dill behöver du syltad ingefära, och det finns i välsorterade butiker. Ett grönt äpple, 100 g dill, 1 dl neutral olja, till exempel raps, äppelmust och vatten- krasse.
Oh friterat brukar de flesta
stronen är av sor- ten Belon och de kommer från Orust i Bohuslän. Det kan krävas lite träning för
•
la.
•
Ostron ska serveras i naturlig version om du frågar mig. Det vill säga bara öppnat och rått, och det ska mer eller mindre ätas omgående. Det råa ostronet passar också utmärkt medvinägermarinerad lök. Som här, med silverlök marinerad med lite salt och socker och lagrad äppelcidervinäger. Du kan göra den flera dagar i förväg och förvara den i kylen.
n•
•Värm oljan till ca 40 grader och mixa väl med dillen, sila genom finmaskig
sil eller kaffefilter för att få den så ”ren” som möjligt.
Mixa den syltade ingefäran till en slät kräm och häll i sprits.
Öppna ostronet och lossa från musklerna. Lyft ur ostronet och häll ner vattnet från det i en kastrull. Låt vätskan koka upp och pochera ostronet 10-20 sekunder och sedan ner i isvatten.
•
lite i skalet, och lägg sedan i ostronet.
•Värm musten till cirka 70°c och häll
• pritsa lite
•Skala äpplet och skär små kuber som läggs ovanpå.
•Droppa några droppar av dilloljan i musten.
GÖR SÅ HÄR
•
salta.
ingefärskräm på
ostronet.
Garnera med plockad dill och blad av vattenkrasse.
Ostron 3
Lite crunchigt, och för den här varianten behöver du gräddfil, svart tryffel, smör- gåskrasse, citron, ägg, vetemjöl och panko (japanskt eller annat ströbröd).
COUNTRYSMART • NYÅRSMAT
GÖR SÅ HÄR
Mikael Feuk är köksmästare på Gastro Gaspari och har flera inter- nationella meriter i sin CV. Han har i stenhård konkurrens kvalat in till Årets Kock 2019 och 2020. Tävlat i matlagning har han gjort sedan han var 20 år, och under nästan tio år var han med och tävlade i laget Skåne Kulinar som vunnit både guld i VM och OS. Han har medverkat i gästspel med bland andra Tommy Myllymäki, och han har deltagit i Worlds Chef Tour mot hunger i Sydafrika för att samla in pengar till barnhem.
www.gastrogaspari.se
Häng gärna gräddfilen över natten i •ett kaffefilter för att få lite fastare, lägg sedan i sprits.
Öppna ostronet och torka av lite lätt. Vänd i mjöl, sedan i uppvispat ägg och •tillsist ner i ströbrödet. Panera väl så att hela ostronet täcks.
Värm oljan till 180°c och fritera ostro- et tills gyllenbrunt. Lägg på papper och
Spritsa över gräddfil, riv över svart •tryffel och citronskal och kläm över lite juice.
•Garnera med klippt krasse och lägg tillbaka i skalet.
Servera med liten gaffel om så önskas!
COUNTRY SMART
39