Page 83 - Countrysmart Nr 2-2021

COUNTRYSMART • MÅNADENS RECEPT AV MIKAEL FEUK
Jordärtskockssoppa med kräm på stekt jord- ärtskocka, tunnhyvlad syrad jordärtskocka, marinerat grönt äpple och hällstekt pilgrims- mussla.
Soppa
400 g jordärtskockor 2 schalottenlök
1⁄2 dl smör
1 dl vitt vin
1 dl grädde
1dl mjölk kycklingfond äppelcidervinäger salt, svartpeppar
Tillbehör
12 större jordärtskockor 1 gul lök
1 grönt äpple
8 stora pilgrimsmusslor
Borsta och tvätta alla jordärt- skockor helt fria från jord. Hacka lök och jordärtskocka, fräs mjuk med smör i en kastrull. Häll på vin, buljong och lite vatten, låt koka tills skockorna mjuka i cirka 15 minuter.
Tillsätt någon matsked fond, grädden och mjölken. Låt koka upp igen och mixa slät. Sila ge- nom sil om du vill ha den helt slät. Smaka av med salt och peppar och några droppar äppelcidervinäger.
Jordärtskockspuré
Hacka 8 av de stora skockorna och den gula löken, fräs i kastrull med lite socker, salt och äppelcidervin- äger. Slå på lite vatten varje gång det börjar sätta sig i botten för att
få en karamelliserad ton. Upprepa tills skockorna är mjuka. Detta kräver att du har lite uppsyn så att det inte bränns!
Mixa den sedan slät.
Syrad jordärtskocka
(görs helst någon dag innan)
Ta 2 stora jordärtskockor och
1-2-3 lag (1/2 dl ättika 12 % och 1⁄2 dl äppelcidervinäger, 1 dl socker och 1 dl cassonadesocker, 3 dl vatten).
Koka ihop lagen och låt svalna i rums- temperatur.
Borsta och tvätta skockorna rena, hyv- la sedan tunt på mandolin (funkar också med grönsaksskalare eller osthyvel) och lägg i lagen så det täcks ordentligt. För- vara i kyl.
Friterade skockor
Ta 2 av dom stora skockorna, tvätta or- dentligt och hyvla tunt. Fritera dom i 140 gradig olja tills det slutar bubbla el- ler att de fått gyllenbrun färg. Lyft ur på torkpapper och salta lätt.
Skala äpplet och hacka i små kuber, marinera dessa med lite god valfri olja, liiite vinäger, salt och socker.
Har du en vaccmaskin så vaccar du- dem, annars kan du bara lägga dem i en plastad skål.
Pilgrimsmusslapapper
Mixa 4 av musslorna noga med 1 äggvita och sila så det blir helt slät! Sprid ut tunt på smörpapper och kör i ugn på 50 gra- der över natten. Stoppa en gaffel eller lik- nande i ugnsluckan så den står på glänt, det blir då som en torkfunktion eftersom det då blåser konstant.
Så här kan du också torka svamp, frukter, örter eller annat.
Halstra resterande pilgrimsmusslor i en supervarm panna, det går snabbt, 30 sekunder på varje sida!
Skiva sedan tunt, salta lätt och lägg i tallrik.
Lägg även i alla andra tillbehör utom soppan som slås i tallriken direkt vid bor- det.
Mikael har flera internationel-
la meriter i sin CV. Han har i stenhård konkurrens kvalat in
till Årets Kock 2019 och 2020. Tävlat i matlagning har han gjort sedan han var 20 år, och under nästan tio år var han med och tävlade i laget Skåne Kulinar som vunnit både guld i VM och OS. Han har medverkat i gäst- spel med bland andra Tommy Myllymäki, och han har deltagit
i Worlds Chef Tour mot hunger i Sydafrika för att samla in pengar till barnhem.
Mer om Mikael Feuk finns att läsa i nummer 7 av Countrys- mart.
www.gastrogaspari.se
COUNTRY SMART
83