Page 125 - Countrysmart nr 2-2022

COUNTRYSMART • NOTERAT
KOCKAR SÖKTE BÖNDER
Projektet ”Exceptionell rå­ vara” startade 2014 av stjärnkocken Björn Frantzén och matjournalisten Mattias Kroon som ställde sig frågan: Varför finns det inga svenska grisar och kycklingar på de
flera råvaror var nära att nå den avgö- rande gränsen.
Något som stack ut var att i varje kate- gori fanns ett äldre djur med – en pensi- onerad mjölkko, en sugga långt äldre än slaktåldern för gris, en till åren kommen höna, samtliga med höga poäng. En äld- re tacka fick till och med rekordhöga po- äng. Det skakar om vår bild av när ett kött är som bäst, och djurens längre liv kan dessutom påverka miljö och mång- fald på ett positivt sätt.
Största snackisen var den svarta hö- nan, populär på asiatiska krogar, som var svart helt igenom – fjäderskrud, skinn, kött, skelett och ägg. Det annorlunda synintrycket skakar om vår vanebild. Smak och konsistens var inte oangenäma men skiljde sig något från det förväntade. Eller så var det bara inbillning. Hur som helst kommer vi att få se mer av den svar- ta hönan.
Smakmötet är även ett unikt tillfälle för producenter och kockar att träffas och diskutera hur man kan få fram ännu bättre råvaror med hänsyn tagen till djuromsorg och landskap. Efterfrågan på exceptionella råvaror är stor. Än så länge lägger krogarna beslag på det mesta, men via producenternas hemsidor får även pri- vatkonsumenten en köpmöjlighet – lokala producenter med god kvalitet på sina va- ror finns över hela landet även om de inte deltagit i testet. Och räds inte en stadig fettkappa eller rikligt med insprängt fett, det bidrar bara till saftigheten och kan ju skäras bort efter tillagningen.
– Det är oerhört glädjande att se vilka framsteg som gjorts bland de svenska rå- varorna och vilken fantastisk mångfald vi nu börjar få, var det allmänna omdömet.
www.exceptionellravara.se
fiG
lades grunden för ut- veckling av exceptio- nella råvaror i landet. En vädjan gick från landets toppkockar till producentledet om att utveckla produktion av inhemskt kött av högsta klass i ett samarbete mel- lan kockar och bönder.
– Ska man vara ärlig har inte råvaror- na hängt med i utvecklingen av svensk gastronomi, ansåg kockeliten.
Ett årligt smakmöte inrättades, och svenska producenter inbjöds att visa upp sina bästa råvaror inom kategorierna gris, nöt, får/lamm och fågel. Det ge- mensamma målet var att utveckla excep- tionella svenska råvaror. På mötet 2021 hade den månghövdade kockjuryn att bedöma ett fyrtiotal produkter utifrån utseende, mörhet, saftighet och smak. Högsta möjliga poäng var 50, och för att nå graden ”Exceptionell råvara” kräv- des 35 poäng. Sexton råvaror nådde den graden – sex inom fågel med vaktel och pärlhöna i topp, fyra inom nöt, tre inom lamm/får och tre inom gris. Ytterligare
naste krogarna i Sverige?
enom att samla lan- dets bästa kockar
COUNTRY
SMART
125