Page 77 - Countrysmart nr 2-2022

COUNTRYSMART • MÅNADENS RECEPT AV MIKAEL FEUK Mikael Feuk dubbelt bäst
TEXT LINDA DAHL • FOTO CHARLOTTE BERG
Eat Lundaland är kocktävlingen inom ramen för det internationellt samverkansprojektet Local Eat. Mi- kael Feuk vann uttagningen på hem- maplan och tog även hem hela fina- len i LocalEats culinary competitio i staden Saint-Brieuc i Bretagnei.
Utmaningen bestod i att vara kre- ativ utifrån sin regions förutsättning- ar och därmed att skapa en måltids- upplevelse som andades Lundaland. Inklusive ett gastronomiskt nytän- kande och avstamp i landskapets mattraditioner med så stort fokus på lokala råvaror som möjligt. Allt i samklang med platsen för finalens mest tongivande råvaror: pilgrims- musslor, bovete och äpplen.
Rätterna som gav Mikael Feuk se- gern i finalen 2021 var en varmrätt av karamelliserad pilgrimsmussla med sockerbeta, syrlig gran och näs- tan bränd grädde. Till dessert var uppgiften att laga en variation på äpple med Gastro Gasparis egeng- producerade must med myskmadra från Lunds stadskärna.
Deltagarregioner i finalen var Frankrike: Cherbourg-en-Contan- tin, Belgien: Haute Sûre Forêt D’An- lier, Finland: Tuusula och Sverige: Leader Bohuskust och Leader Lun- daland.
I slutfinalen var juryn helt eniga: alla höll extremt hög nivå. Och Mi- kael Feuk var den solklara vinnaren.
Motivering: För att på ett maka- löst sätt omsatt smakerna hos en his- torisk ovärderlig men underskattad råvara och där den tekniska nivån på utförandet var exceptionellt hög. Vinnaren Mikael Feuk visade upp en lyhördhet och en finkänslighet i sitt sätt att framhäva både sin region, sin matfilosofi och sitt kulinariska arv – allt i samklang tävlingsplatsen Sa- int-Brieucs terroir.
Recept 4 personer
den i pannan och karamellisera ytan på den. Tranchera i 3 mm tunna skivor.
Lägg grädde i skalet, ringla sedan över lite granolja.
Lägg i musslorna, inlagd sockerbeta, isad sockerbeta, krossa friterad sockerbe- ta över och garnera med vattenkrassen. Servera!
www.localeat.org/index.php www.lundaland.se/eat-lundaland
Du behöver
4 st pilgrimsmusslor i skal 5 dl grädde
2 dl olja
1 näve granbarr
1 sockerbeta vattenkrasse
Gör så här
Skala betan, ta 1/4 och skär i 3x3 mm kuber och lägg in i 123-lag med lite grannbarr, gärna några dagar innan de ska användas.
Hyvla 1/4 av betan tunt, stansa små cirklar och lägg i isvatten
Hyvla 1/4 av betan tunt och fri- tera på 130 grader tills gyllenbrun, lägg på papper och salta lätt.
Ta resten av betan och vacca tillsammans med grädden i en vac- cpåse och baka sen på 70 grader en timme i ugn. Sila grädden i en stor kastrull och sätt på varm platta på spisen.
Låt reducera ner tills den börjar tjockna och bränna i botten, veva runt med visp för att lösgöra rost- ningen i botten.
Häll över i en mindre kastrull samt smaka upp med salt och vin- äger.
Värm oljan till ca 60 grader, och mixa sedan ordentligt med gran- barren och sila sedan i duk.
Plocka bladen från vattenkras- sen, lägg snabbt i isvatten och lyft över på papper.
Öppna pilgrimsmusslan, lossa den och plocka bort kjolen, rom- men och muskeln mm.
Tvätta skalen noga.
Hetta upp en panna, gärna gjut- järn, så den ryker. Ta lite olja på musslan, salt och lite socker. Lägg
Mikael har flera internationella meriter i sin CV. Han har i stenhård konkurrens kvalat in till Årets Kock 2019 och 2020. Tävlat i matlagning har han gjort sedan han var 20 år, och under nästan tio år var han med och tävlade i laget Skåne Kulinar som vunnit både guld i VM och OS. Han har medverkat i gästspel med bland andra Tommy Myllymäki, och han har deltagit i Worlds Chef Tour mot hunger i Sydafrika för att samla in pengar till barnhem.
Mer om Mikael Feuk finns att läsa i nummer 7 av Countrysmart.
www.gastrogaspari.se
COUNTRY SMART
77