Page 163 - Countrysmart nr 11-2021

pendlade mellan mat och ord innan han kom på att han kunde ägna sig åt båda – femtio-femtio. Den fördelningen har fungerat sedan dess.
Nu är svensk husmanskost högsta mode och Jens konstaterar att maträtter som överlevt så länge måste ha något sär- skilt. Den svenska matens utveckling har helt enkelt gått Jens väg. Hans förebilder och favoritkrogar i
genren är Stefan Ekengren på Restaurang Hantverket och Nik- las Ekstedt på Ekstedt.
Jens är enligt egen utsago ”mer low tech än high tech” i sin matlagning och föredrar den mer rustika engelska maten framför den förfinade franska. Han är allätare utom när det kommer till mannagrynsgröt, och han ägnar mycket tid åt gamla matlagningsmetoder som syrat, torkat, rökt, rimmat, lutat, gravat, fermenterat, pick- lat, syltat och saftat med svenska råvaror i centrum, något som så klart även blev en bok.
När Jens för några år sedan
skulle besöka Japan tillsam-
mans med en kompis blev de övertalade att göra en avstick-
are till Korea. ”Ni måste bara
åka dit!” Så blev det och Jens
kom att bli fullkomligt hänförd
av den sydkoreanska maten och
då speciellt kimchi. Med sin en-
kelhet och frihet där allt dukas fram och gästerna gör som de vill var den en total kontrast till den exakta japanska matsti- len.
Besöket ledde, inte helt oväntat, till en rad matresor i Jens regi, en koreansk kokbok och kurser i koreansk matlagning både i Mosebackes matstudio på Söders höjder i Stockholm, som han lånar av kollegan Johanna Westman, och runt om i Sverige. Det har till och med blivit en helt nördig kurs ägnad enbart åt kimchi.
Jens lär ut på sitt alldeles egna sätt. Han konverserar och informerar snara- re än undervisar, och hans kursdeltagare blir omedelbart ett sammansvetsat gäng
trots att de oftast aldrig träffats tidigare. Han har också regelbundet kurser för barn mellan nio och tolv år och då är det ”hela havet stormar”. Alla har jätte- kul och mitt i kaoset lär sig barnen blixt- snabbt.
Jens är även en uppskattad jurymedlem i olika tävlingar som till exempel SM i
COUNTRYSMART • LIVSSTIL engelska och franska kokböcker.
Förutom redan nämnda kokböcker har Jens författat ytterligare ett tjugotal böcker. Alla är inte kokböcker. En titel är Frankensteins köttkvarn och en handlar om att bada bastu. Senast ut är en tidning som nyss sett dagens ljus. Den presente- ras så här: ”Gastronaut är ett bookazine
för dig som brinner extra för mat och dryck och som vill göra smakliga upptäcktsfärder i tid, rum och tanke. Vi ger oss ut i ett universum där mycket finns att upptäcka. Gastronaut kommer att vara både oväntad och tillgäng- lig, seriös och rolig, passionerad och klyftig.” Om den håller vad den lovar, vilket inte finns anled- ning att betvivla, kommer den att ta matnördar med storm.
Som nästan alla kockar har Jens ibland närt en dröm om en egen krog. Den skulle i så fall ha väggarna klädda med bokhyllor med mängder av böcker men än så länge är det bara en dröm. Han jobbar på, gärna hemma, och då kroppen blivit stel av för mycket tid framför datorn eller på köksgolvet kryper han ned i sitt älskade badkar, varvat med ett dopp i poolen och bastubesök.
www.jenslinder.se
Jens kokböcker:
Det glömda köket, 2005, Albert Bon- niers Förlag
Långkok, 2007, Albert Bonniers Förlag Made in Sweden, 2010, Bonnier Fakta December, 2012, Bonnier Fakta Semester, 2014, Bonnier Fakta
Grill: Bonniers stora bok om att grilla, 2016, Bonnier Fakta
Andra Långkok, 2018, Bonnier Fakta Krusbärsboken, 2019, Ordfront
Mat för hand, 2021, Roos & Tegnér
mathantverk. Han gör också gärna gäst- spel på olika krogar när andan faller på.
– Att laga mat är som att vara uppfin- nare, säger han.
Jens favoriter är råvaror från barn- domens Halland som grönkål och krus- bär, den sydkoreanska traditionen och däremellan Estlands fantastiska kock- ar. Bland hans många uppdrag har krogbedömning i estländska White guide ingått. Han är förstås utbildad somme- lier och en stor vän av naturviner, gärna torra, vita och han föredrar sherry fram- för öl.
– För att kunna skriva bra måste man läsa mycket, säger Jens, som djupdyker i
COUNTRY SMART
163