Page 113 - Countrysmart Nr 10-2020

Varje månad kommer Mikael Feuk, kökschef samt delägare,
hos Gastro Gaspari i Flyinge att presentera ett av sina många recept. Det här är en av de rätter han tävlade med i Åres kock 2019, och det innehåller också värdefulla tips och tricks som är bra att ha med sig i köket. Rätten är mjukbakad gös med gröna ärtor, svartkål och sandefjordsås. Avancerat? Ja, men om du läser receptet noga innan du börjar kommer du säkert att lyckas. Redan där har du Mikales första och viktiga tips! Mer om Mikael Feuk finns att läsa i nummer 7
av Countrysmart.
Du behöver:
FÖR 6 PERSONER
Gös 1 kg filévikt
Gröna ärtor 300 g
Svartkål 350 g (savoykål är också gott) Libbsticka 50 g (dill eller körvel om inte libbsticka finns)
Citron 1 st
Bananschalottenlök, hackad 1 st Hasselnöt 100 g
Grädde 2 dl
Crème fraiche 2 dl
Brynt smör 1 dl
Sesamolja 1⁄2 dl
Smör
Salt
Socker
Peppar
Äppelcidervinäger
Rapsolja
Svensk ärtsoja eller annan god soja
Gör så här:
ugnen på 130°c med fullt utsug. Rör om var 10 - 15 minuter tills vätskan avdunstat. Grovhacka sedan nötterna och lägg i en liten skål.
COUNTRYSMART • MATKONST FRITERAD SVARTKÅL
•Kan du inte ställa utsug på din ugn så funkar det att ha ugnsluckan öppen någon centimeter och köra varmluft på 130 °c - då den blir som en torkfunktion. Det här
•
är också ett bra sätt att torka andra saker på, som till exempel svamp och örter med mera. Men då det blir bättre att köra längre tid på lägre grader mellan 50-75 °c.
Värm oljan till 150°c och fritera kålen där i, lyft sedan försiktigt kålen ur oljan när det slutat poppa. Lägg på papper och salta lätt.
GÖS
•Låt stå i 15 minuter. Lägg sedan lite smör ovanpå gösen, plasta blecket med plastfilm och baka i 60°c ugn.
•Se till att plasten sitter tätt, annars blir fisken torr.
Fisken är färdig när det är 45°c innertem- peratur på köttet.
Blir fisken färdig för tidigt går det utmärkt att varmhålla den i 45°c ugn, men fortfaran- de välplastad.
I•nnan servering
ÄRTKRÄM
•Skinna och bena ur gösen. Skär ut por- tioner á 150 gram, lägg på en liten plåt och s•alta/sockra på alla sidor.
•Koka hälften av ärtorna med schalotten- lök i saltat vatten och 1 matsked smör i 20 sekunder. Häll av vattnet och mixa ärtorna med rivet skal och juice från 1 citron, mata
f
du mixar och smakar av med salt.
örsiktigt med sesamoljan samtidigt som
Sila genom en sil om du vill ha den helt slät. Vill du att ärtkrämen ska vara ännu grönare tar du med lite babyspenat när du mixar. Det räcker att krämen är rumstem- pererad vid servering
BRYNT SMÖR
•
det jämnare och bränner inte vid i botten.
Värm smör i en kastrull tills smöret håller 140 grader och doftar nötigt, och dra sedan åt sidan för att svalna. Resultatet blir bättre om du vispar i smöret med jäm-
Koka upp vatten, smör, vinäger och lite alt. Typ 1 cm vätska i botten av en panna,
na mellanrum under uppkokning. Då bryns
s
kastrull eller liknande räcker.
SANDEFJORDSÅS
r
sekunder att bli klart.
Blanda crème fraichen och grädden i en kastull och låt sjuda upp på spisen och ixa i det brynta smöret. Sätt på lock och
Häll av vätskan, på med lock och ställ åt sidan.
Montera tallriken
Börja med att lägga en sked ärtkräm, sedan sandefjordsåsen och därpå fisken.
m•
•Det får inte koka igen, för då är risken stor att den spricker!
dra av från plattan.
• Smaka av med soja, vinäger och even-
tuellt salt. Den här såsen kan du smaksätta med vad du vill vid andra tillfällen. Som
till exempel med färska örter, löjrom eller hackad lök.
•Ta av bladen på libbstickan och spara dem till upplägget.
•Mixa stjälkarna med 1/3 av svartkålen och rapsolja och värm till ca 45°.
Vill du ha oljan helt klar och lite tunnare silar du den genom en finmaskig sil. Sila sedan en gång till i kaffefilter för att få bort alla bottensatser och liknande.
Avsluta med de goda ärtorna/svartkålen som du värmde sist och friterad kål, grön olja, hasselnötter och avsluta med dom plockade bladen från libbstickan.
•OBS - var försiktig och beredd på att det kan skvätta!
Använd därför gärna en större kastrull så att det inte kokar över.
•
Lägg i resten av ärtorna och svartkålen, ör runt lite och på med lock. Det tar bara 20
•
Mikael har flera internationella meriter i sin CV. Han har i stenhård konkurrens kvalat in till Årets Kock 2019 och 2020. Tävlat i matlagning har han gjort sedan han var 20 år, och under nästan tio år var han med och tävlade i laget Skå- ne Kulinar som vunnit både guld i VM och OS. Han har medverkat i gästspel med bland andra Tommy Myllymäki, och han har deltagit i Worlds Chef Tour mot hunger i Sydafrika för att samla in pengar till barnhem.
www.gastrogaspari.se
INÄGERROSTADE HASSELNÖTTER
V•Blanda hasselnötterna med 1⁄2 dl vatten, 1 matsked äppelcidervinäger och 1 tesked socker. Strö över 1 tesked salt och rosta i
GRÖN OLJA
•Tvätta och dra av stammen från •
svartkålen.
COUNTRY SMART
113