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NESEINEG
REGIONAL UNTERWEGS.
Diesmal: Bornhagen
Christian Grebenstein vom Klausenhof in Bornhagen
Der Spitzenkoch serviert Wirtshausküche mit Aha-Effekt. Mit Zutaten aus den umliegenden Wäldern.
Zutaten und Inspirationen für Gerichte finde ich oft bei Streifzügen durch die Natur. So haben es zum Beispiel auch Tannennadeln schon auf die Speisekarte geschafft. Die meis- ten Produkte liefern Produzentinnen und Produzenten aus der Region, Aal und Fisch aus der nahe gelegenen Werra, das Wild kommt von Jägern aus der Nachbarschaft. Mehr bio geht nicht. Es kommt mir entgegen, dass bei immer mehr Menschen ein Umdenken stattfindet. Traditionelle Prakti- ken wie das Einwecken und Fermentieren liegen wieder im Trend, das Interesse an Herkunft und Zubereitung von Lebensmitteln steigt. Das hilft uns auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit. Geprägt hat mich diesbezüglich schon meine Oma, die Küchenchefin im Gasthof meiner Eltern war.
Jede Pflanze und jedes Tier hat sie komplett verwertet, zube- reitet oder eingelegt. Auf den Speiseplan kam, was Saison hatte. Während meiner Zeit in der gehobenen Gastronomie ist ein Faible für die französische Küche hinzugekommen. Heute serviere ich klassische Wirtshausgerichte mit moder- nen Elementen. Kräftige Aromen sind mir wichtig, viel Säure, eine leichte Süße. In meinen Augen braucht ein Gericht Höhen und Tiefen, was den Geschmack betrifft, und unterschiedliche Konsistenzen. Etwas Knuspriges, etwas Cremiges. So wie bei dem Hauptgang, den ich hier vorstelle. Der Wildschweinrücken, kross gebraten, in Kombination mit dem Selleriepüree und den Waldpilzen, ist ein Gedicht. Das Beste: Die Zubereitung ist unkompliziert.
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Christian Grebenstein führt das elterliche Wirtshaus unterhalb der Burg Hanstein seit 2019 – nach mehr als 20 Jahren in internationalen Spitzenrestaurants. Wer mag, übernachtet in einem der historischen Doppelzimmer. klausenhof.de