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PESCHE DI PRATO
Ricetta di Paolo Sacchetti PREPARAZIONE:
PESCHE
Preparate una biga arricchita con metà della farina, 40 g di zucchero, il lievito di birra sciolto nell’acqua tiepida e impastate. Unite anche 2 uova e impastate finchè inizierà a incordare. Aggiungete 25 g di burro a tempe- ratura ambiente e proseguite a impastare finchè l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola.
Prendete l’impasto fatene una palla e mettete a lievitare in una ciotola am- pia, in un luogo tiepido finchè triplica il suo volume.
Nel frattempo tritate finemente l’arancia candita.
Trascorso il tempo, nella planetaria impastate insieme la farina rimasta,
lo zucchero, il miele, l’arancia candita, la polpa della vaniglia, con il burro rimasto e in ultimo la biga lievitata.
Lavorate finchè l’impasto sarà liscio ed elastico e rimettete a lievitare nuo- vamente fino a triplicare il volume.
Trascorso il tempo riprendete l’impasto lievitato e formate un filoncino lavo- rando sul piano leggermente infarinato. Tagliate tanti pezzetti dell’impasto e lavorando con le mani formate tante palline uguali.
Sistemate le palline su una teglia ricoperta di carta forno a una certa di- stanza l’una dall’altra e lasciatele riposare per 10 minuti poi schiacciate con le dita ogni pallina per sgonfiarla. Lasciate riposare coperte le palline finchè triplicano nuovamente il volume.
Accendete il forno a 210° e cuocete le pesche per 6-7 minuti poi sfornate e lasciate raffreddare. La forma che avranno sarà di piccole semisfere.
Sul lato piatto praticate un’incisione tonda con il coltello, portando via un poco di impasto in modo di avere più spazio per la farcitura. Scaldate a bagno maria la bagna di Alchermes a circa 30° e inzuppate ogni coppia di pesche dalla parte dell’incisione per qualche secondo.
· Appoggiate le pesche imbevute su un foglio di carta forno.
· Riempite la tasca da pasticcere con la crema pasticcera e farcite con que- sta ogni metà all’interno dell’incisione che avete fatto. Accoppiate le due metà e rotolatele nello zucchero.
· Sistemate le Pesche di Prato su un piatto pulito e decoratele con un pez- zettino di arancia candita nel centro, come un picciolo.
CREMA AL LIMONE
Mescolare i tuorli con lo zucchero, il sale, il succo e la buccia grattuggiata del limone.
Portare a bollore fino a raggiungere gli 85°C.
Togliere dal fuoco e quando arriva a 50°C unire il burro a tocchetti. Frullare ed emulsionare per 2/3 minuti con un frullatore ad immersione. Conservare in frigorifero.