Page 54 - Nourrir ses plaisirs - Guide du formateur

SÉQUENCE 2 Equipe de restauration
Atelier adaptations culinaires : texturations, enrichissement, valorisation et mise en scène pour la dégustation commune en buffet.
Le formateur cuisinier initie le travail en cuisine pour la mise en œuvre des textures modifiées,
de l’enrichissement et de la présentation des plats.
Méthode expérientielle
Equipe des professionnels « non-cuisinants »
Zoom sur les troubles de la déglutition, les textures modifiées et la classification IDDSI.
La formatrice interroge les participants sur les différentes pratiques et les différents intitulés des textures proposées
dans leurs établissements ainsi que leurs niveaux de connaissance sur le sujet de la déglutition.
Présentation de 3 problématiques justifiant l’adaptation des textures : > La mastication
> La déglutition
> La préhension
Pour comprendre le mécanisme de la déglutition, la formatrice propose de visionner une vidéo sur la déglutition et la fausse route. Pour harmoniser les pratiques et le travail en pluridisciplinarité,
la formatrice présente les grades de la classification IDDSI
qui vise à standardiser les textures (liquides et solides).
Un échange avec les participants est engagé en vue
de s’approprier un langage commun pour les textures modifiées. Pour rendre compte des conditions du travail de l’équipe
des cuisiniers, la formatrice fait défiler les photos prises
lors de la journée 1. Cela permet également de lever les blocages et/ou idées reçues sur les textures modifiées.
Méthode expositive et participative
Film éducatif -
Film éducatif - Déglutition et fausse route - (c) Cédric Vignal - afdlp
SÉQUENCE 3 TEMPS COMMUN
pour les équipes avec dégustation
Buffet « textures modifiées »
Les participants sont invités à déguster les préparations
en textures modifiées et à échanger entre équipes.
Les formateurs leur demandent de classer les préparations en fonction des grades IDDSI et leur présentent les enrichissements.
Méthode expérimentale
Dégustation guidée
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PLAISIR DE CUISINER