Page 57 - Nourrir ses plaisirs - Guide du formateur

Le module peut se dérouler dans l’un des établissements concernés, qui dispose d’une cuisine suffisamment grande pour pouvoir accueillir les participants du module « plaisir en cuisine ».
> Si la gestion de la cuisine est concédée,
la mise en place de ce module peut s’avérer être plus compliquée, notamment concernant la prise en charge des heures de formation pour le personnel des équipes de cuisine s’ils sont salariés dans une autre structure que l’établissement de santé.
> Il faut envisager la prise en charge financière
de la commande des aliments et des ingrédients pour l’atelier cuisine.
> Les participants seront les professionnels présents habituellement à chaque module du projet NSP, mais également les autres salariés des équipes de cuisine (en fonction de la taille de la cuisine et de l’organisation).
Si, pour les raisons évoquées ci-dessus,
la première journée en cuisine ne peut être réalisée, il serait important de maintenir la seconde journée dédiée aux professionnels non-cuisinants : celle-ci s’adresse alors à tous les participants habituellement présents.
AVANT LES JOURNÉES PLAISIR DE CUISINER
> Le formateur cuisinier se met en lien avec l’établissement qui reçoit les participants,
> Il évoque le temps pour le nettoyage de la cuisine et des ustensiles avec l’équipe cuisine du site,
> Il informe les équipes de cuisine sur le matériel nécessaire.
HORAIRES DES JOURNÉES
(tels que pratiqués lors de l’expérimentation, avec comme spécificité, une cuisine en liaison froide). Jour 1 : 10h – 18h
Jour 2 : 7h -15h
Les horaires sont susceptibles d’être adaptés en fonction des horaires d’accès aux cuisines.
CHECK-LIST
DU FORMATEUR COORDONNATEUR
> Petits matériels : badges ou étiquettes autocollantes pour inscrire les noms des stagiaires sur leur vêtement de travail,
> Une tenue de cuisine (blouse et sur chaussures), > Produits pour enrichir et/ou texturer,
> Biscuits secs.
Pour les stagiaires :
> Les photocopies des documents nécessaires lors de ces 2 jours,
> Feuille avec les températures de cuisson des légumineuses.
Équipement de la cuisine :
> 1 four multifonction,
> 2 plaques de cuisson ou piano,
> 1 cellule de refroidissement,
> 2 blixers 2 ou 3 (ou un moteur avec 2 cuves), > Moules silicones,
> 2 balances précision au gramme,
> 1 mixeur à pied,
> Bacs gastro GN 1/1 hauteur 80 ou 100 mm
et un nombre suffisant de couvercles adaptés.
CONTEXTE ET CONDITIONS
Les cuisiniers et leurs équipes de cuisine devront être dégagés de production.
Une partie de la production du jour 2
peut être assurée par les participants pour
les résidents (plat du jour, textures modifiées : entrées et plat du jour).
La cuisine doit être disponible dans l’après- midi du jour 1 et en partie la matinée du jour 2 (four pour remise en température principalement).
Une cuisson longue de nuit sera lancée
de façon à sensibiliser les participants sur l’intérêt de la technique en EHPAD, mais aussi pour alléger le travail de l’équipe en place sur le jour 2, et ainsi permettre la disponibilité du four.
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