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AL PARADISO
posizionare la sfera di gelatina di Ribolla e ricoprire
con altra crema. Completare la parte superiore con uno strato di gelatina di Ribolla e porre in frigo.
Per il biscuit al cacao
550 g di albumi, 400 g di zucchero, 325 g di tuorli,
150 g di farina,150 g di fecola, 100 g di cacao. Procedimento: Montare gli albumi e lo zucchero, aggiungere a filo i tuorli, la farina, la fecola e il cacao setacciati. Stendere su una lama per forno e cuocere a 180°C per 10’. Tagliare il bisquit della dimensione dello stampo e utilizzarlo come zoccolo di base per impiattare il dolce.
Per la riduzione di Oro Caffè
Caffè e cacao q.b.
Procedimento: Preparare un caffè ristretto, aggiungervi il cacao e ridurre sul fuoco fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Composizione del piatto
Spennellare la base del piatto con la riduzione di caffè. Posizionare al centro il bisquit di cacao, disporvi la crema di Mascarpone e completare con l'uva di Ribolla gialla caramellata.
Il distillato Nonino
Grappa AnticaCuvée® Riserva 5 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo.
Il bicchiere Temperatura di servizio: 15°C.
Al Paradiso _Paradiso di Pocenia (UD) Via S. Ermacora, 1 Tel. +39 0432 777000 _www.trattoriaparadiso.it
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