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COSTANTINI
TIRAMISÙ
... con “Caviale”
di Ribolla gialla Collavini
Ingredienti per 4 persone
Per la spuma al Mascarpone
50 g di tuorlo, 100 g di zucchero, 20 g di acqua, 200 g di panna montata, 100 g di Mascarpone, 1 foglio di colla di pesce. Procedimento: Pastorizzare il tuorlo con acqua e zucchero e poi montare con la planetaria e aggiungere gli altri ingredienti.
Per il pan di Spagna ai frutti secchi
150 g di uova, 75 g di zucchero, 30 g di farina, 30 g di farina di nocciole. Procedimento: Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine e cucinare a 180°C per 10’.
Per la spuma al caffè
10 g di Caffè liofilizzato, 150 di albume, 150 di cioccolato bianco, 100 g di panna. Procedimento: Unire gli ingredienti e frullare; mettere in un sifone
e pastorizzare a 63°C per 1 ora.
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