Page 51 - Countrysmart nr 7-2021

Grillad vit sparris
COUNTRYSMART • MÅNADENS RECEPT AV MIKAEL FEUK
STEKT RAPSOLJEFLARN
Du behöver:
Kallpressad rapsolja 95 gram Vatten 80 gram Kärnvetemjöl 18 gram Sparriskol 1 tsk
Svart tryffel 1 st Alpost 50 gram Rapsblommor Spansk körvel Grön ängsyra
Gör så här:
Stavmixa rapsolja, vatten, sparriskolet och kärnvetemjöl till en jämn smet. Stek smeten i formar tills krispiga, lägg på papper och salta. Tryffel och alpost rivs över och garneras med rapsblommor, spansk körvel samt grön ängsyra.
Uppläggning
Sparrismattan läggs i botten på tallri­ ken och emulsionen spritsas runt kanten på den. Stekt rapsskott, syrad sparris och schalottenlök läggs också runt mat­ tans kanter.
Ovanpå lägger man flarnet som gar­ nerats med tryffel, alpost och örterna. Sparrisbuljongen värms och spräcks med kallpressad rapsolja i såskannorna vid servering.
Mikael har flera internationella meriter i sin CV. Tävlat i matlagning har han gjort sedan han var 20 år, och under nästan tio år var han med och tävlade i laget Skåne Kulinar som vunnit både guld i
VM och OS. www.gastrogaspari.se
glaserad med björksav
Den här rätten tävlade jag med i Årets Kock 2021, och den tog mig nära på till finalen i september. Varsågoda att laga grillad vit sparris glaserad med björksav, emulsion på rostat tuppskinn, örtig sparrisbuljong, svart tryffel och stekt rapsskott. Receptet är för sex personer.
ÖRTIG SPARRISBULJONG
Du behöver:
Vit sparris 6 st
Spansk körvel 50 gram
Grön ängsyra 50 gram
Vatten 1,5 dl
Klarifierad tuppbuljong 1,5 dl Kallpressad rapsolja 1 matsked Tryffeljuice 1 matsked
Gör så här:
Mixa örterna och vattnet, sila sedan genom duk. Centrifugera sparrisarna och blanda sparrisvattnet med ört­ vattnet, tuppbuljong samt tryffeljuice. Smaka upp.
Buljongen värms och spräcks lätt med rapsoljan vid servering.
GRILLAD BJÖRKSAVS­ GLASERAD VIT SPARRIS
Du behöver:
Vit sparris 6 st
Brynt smör 100 gram
Hackad schalottenlök 50 gram Björksav 0.5dl
Citron 1 st
Gör så här:
Skala sparrisarna och lägg i vaccpåse tillsammans med det brynta smöret, hackad schalottenlök samt zest och juice från citronen. Tillaga i vattenbad på 65°c ca 30­40 minuter.
Torka av och grilla sparrisarna runt om. Dela på längden i 3 mm tjock­ lek, lägg som en matta och stansa ut. Pensla med björksav och värm i ugn vid servering.
SYRAD SPARRIS
Du behöver:
Vit sparris 1 st
123lag 2 dl
Hyvlad schalottenlök 30 gram
Gör så här:
Skala och skär sparrisen i tunna slantar och syra i ljummen 123lag tillsammans med hyvlad schalot­ tenlök.
SPARRISKOL
Du behöver:
Skalet från sparrisen
Gör så här:
Rostas i 250 gradig ugn tills förkolnat och mixas sedan till fint pulver.
EMULSION PÅ ROSTAT TUPPSKINN
Du behöver:
Rostat, krossat tuppskinn 3 st Äggula 85 gram
Brynt smör 25 gram Tuppfett 25 gram
Smör 100 gram Citronjuice 10 gram Björksavsvinäger 15 gram Vatten 40 gram
Salt 6 gram
Gör så här:
Blanda allt i vaccpåse och tillaga i vattenbad 65°c 45 minuter.
Sila, mixa med stavmixer och häll i sifon, i med 1 patron och skaka ordentligt. Låt stå i rumstempera­ tur.
RAPSSKOTT
Du behöver:
6 st rapsskott
Hyvlad schalottenlök 30 gram
Gör så här:
Stek hårt i smör och smaka upp, schalottenlöken blandas precis innan servering.
COUNTRY
SMART
51