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PROCEDIMENTO:
Sciogliere il burro, tritare i biscotti secchi (non troppo dolci, io uso un tipo alle nocciole) e amalgamarli col burro, disporre sul fondo dei bicchieri uno spessore di mezzo cm circa e mettere in freezer. Mettere 2 fogli e mezzo
di colla di pesce in acqua fredda. Spatolare bene la ricotta, aggiungere metà dose di zucchero a velo, la scorza tritata del limone, metà succo
di un limone, il cicchetto di rhum
(un cucchiaio o due), far scaldare in
un pentolino un goccio di latte e farvi sciogliere la gelatina ben strizzata.
Montare la panna, quando inizia
ad addensare ma non è compatta aggiungere il restante zucchero a velo, montare ancora un po’, mentre monta aggiungere a filo il latte. Aggiungere la panna alla ricotta e mescolare bene.
Togliere i bicchieri dal freezer e con l’aiuto di un mestolino distribuire
il composto nei bicchieri fino ad esaurimento. Disporre i bicchieri in frigorifero (non più in freezer) per almeno 1 ora.
Mettere la restante colla di pesce in ammollo. In un pentolino far scaldare i lamponi (1 confezione abbondante) con lo zucchero (2 cucchiai), quando sono sciolti passarli al colino fine per togliere i semi, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e scioglierla.
Distribuire uniformemente la crema di lamponi sul cheesecake, aggiungere i lamponi interi a coprire, riporre in frigo per un paio di ore. Prima di servire, un pizzico di caffè in polvere e una foglia di menta.
Chef Marco Destefanis