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Le vinaigre en cuisin Secrets
Secrets e : le goût médiéval pour l’aigre‐doux
À la période médiévale, la peste vient régulièrement frapper une population affaiblie par la crise économique et les guerres . Les médecins proposent un régime interdisant les épices, dont on dit que le caractère échauffant favorise la corruption des humeurs, et recommandent le vinaigre « à toutes les sauces » : en bain de bouche, en instillation nasale, sur une éponge placée devant les narines, et dans l’assaisonnement des plats .
Durant cette période, on élabore des sauces à base de vinaigre ou de verjus4 et des produits comme la moutarde qui relèvent le goût des aliments . La cuisine française du XIVe siècle se distingue par un goût très affirmé pour l’acidité . Environ 70 % des recettes françaises comprennent des ingrédients acides : vin, vinaigre, verjus, groseilles, etc . De nombreuses sauces sont violemment acides, telle la sauce verte5 par exemple, qui se composait de « pain, persil, gingembre, de verjus ou vinaigre », utilisés à fortes doses . La cuisine médiévale aime également l’aigre-doux que l’on compose à l’époque avec du sucre, du miel ou des fruits qu’on laisse « vieillir » .
Mais, paradoxalement, la conservation des aliments fait des progrès : on sait « confire » dans le sucre ou le miel, le sel ou le vinaigre . Dès le XVe siècle, avec l’apparition du sucre dans les recettes, la saveur douce vient concurrencer la saveur forte (épices) et la saveur acide (vinaigre) .
Au XVIIe siècle apparaissent sur les tables les « marinades » au vinaigre, dont les plus emblématiques sont les cornichons et les conserves vinaigrées de sardine ou de thon . On utilisait des substances naturelles comme le sel, le vinaigre et même le salpêtre pour conserver la viande et certains légumes . C’est avec la production de concombres et de cornichons dans le vinaigre, fort prisés dans la cuisine indienne, que se répandra le concombre dans l’ensemble du monde occidental . À l’inverse, certaines régions d’Inde ont été influencées par les pays colonisateurs, notamment l’État indien de Goa qui a été un territoire portugais pendant des siècles (jusqu’en 1961) . On y faisait venir la viande par bateau depuis le Portugal, enfermée hermétiquement dans des fûts en bois et plongée
4 Le verjus est un suc extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés immatures à l’automne ou franchement encore verts. C’était un fond acide préparé par macération d’épices, de fines herbes, de jus de citron, de jus de raisin vert ou d’oseille.
5 La sauce verte est une sauce de base dans laquelle on retrouve des fines herbes hachées (échalotes, cerfeuil, cresson, estragon, épinards, persil,etc.) qu’on mélange à une mayonnaise. Différentes versions existent.
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