Page 26 - food fools #02 - 2015

kaanse cacao is in alle opzichten veel te goedkoop. (In 2014 ligt de termijnmarkt gemiddeld rond de $ 3.000/ton. Speculeren op schaarste is het bestaansrecht van de ter­ mijnmarkt.)
EERLIJKE PRIJZEN EN KWALITEIT
In Ecuador reizen we met chocolademaker Luis Leon naar Archidona in de Amazone. Daar is de Kichwa­coöperae Wiñak geves­ gd. Om Archidona liggen veel kleine dorp­ jes, de zogenaamde Kichwa communies, in het oerwoud verscholen. De meeste in het Unesco­biosfeerreservaat Sumaco. Een com­ munity is niet meer dan derg of veerg hui­ zen rond een binnenveld waarop een gemeenschapsgebouw staat en aljd een volleybalnet aanwezig is. De achtertuinen heten chakra en zijn eigenlijk gewoon oer­ woud. Hier oogsten de Kichwa van alles, ook cacao.
De nog verse bonen worden door mensen van de coöperae verzameld en geselec­ teerd. De slechte gaan direct naar een opko­ per, de goede fermenteren ze zelf. Goed fermenteren is de basis van goede choco­ lade. In juni 2015 bedroeg de hoeveelheid 'very good quality beans' bijna 4 ton.
DE IDEALIST
Luis is een idealist. Hij en zijn vrouw hebben
in Ecuador een prijs gekregen voor hun werk als het gaat om duurzaamheid (biologisch) en maatschappelijke betrokkenheid.
Hij betaalt de coöperae zo’n $ 250/quintal (45 kg). Dat is $ 5,55 per kilo. De coöperae zorgt op haar beurt voor de boeren; ze krij­ gen een hogere prijs voor de bonen en daar­ naast onder andere gereedschap, trainingen en microkredieten. De gefermenteerde en gedroogde bonen worden in Quito in een kleine, maar o zo fijne fabriek verwerkt tot chocolade. De bonen worden daar nog een keer met de hand gelezen, zodat alleen de beste bonen in de chocolade komen.
De fabriek rekent $ 15/kg. Dus nu al, zonder transport, bedraagt de prijs meer dan $ 2/100 gram. In een 70%­reep zit dus $ 1,40 aan cacao. Daar komen de kosten van andere ingrediënten (minimaal cacaoboter en pa­ nela/oersuiker) bij. In 2012 was coöperae Wiñak EKO­gecerficeerd. In 2013 moest men opeens niet minder $ 5000 voor de cer­ ficae betalen (EKO­cerfcae kost dus meer dan $ 1,25/kg cacaobonen!). Dat was hen te veel. Luis Leon hee dit voor hen vol­ daan, want hij wil dat de chocola gecerfi­ ceerd is. Behalve de $ 1,40 per reep aan cacao, moeten de bonen naar de fabriek worden getransporteerd, moeten repen worden verpakt (folie, drukwerk), moet de
chococola in opslag worden gehouden, later verscheept naar Europa, zijn er importheffin­ gen en tensloe nog de marges voor de pro­ ducent en de importeur­distributeur (20­ 30%). En transport naar de winkel. De win­ kelier verdubbelt de prijs of iets daaronder. En zo komt goede chocolade voor rond de 4 euro/100 gram in het schap. Voor minder kan het niet of er schort iets aan de kwaliteit en/of de boer krijgt een te lage prijs.
VAN ZIEKE BONEN TOT
MASSACHOCOLA
De marktprijs in Ecuador ligt eind 2013 op $ 80 à $ 90/quintal. Dat is $ 1,80/kg. In het begin werden de afgekeurde bonen van Wiñak verniegd. Maar dat vonden de aan­ gesloten boeren zonde. Deze gaan nu voor pakweg $ 70/quintal weg naar een opkoper. Als we met Luis Leon van Archidona naar Quito en dan zuidwaarts reizen, passeren we tradionele cacaoplantages in de provincie Los Rios. Luis wijst op zieke bomen met zieke peulen.
Wat later zien we cacaobonen langs de weg op het hete asfalt drogen. Verkeer passeert, vuil, neerslag van uitlaatgassen en wat al niet meer, slaat neer op de bonen. We stoppen. Er zien bonen tussen met barsten en schim­ mel en door kanker misvormde. De boer ziet
26
Selece van bonen voor de fermentae
Wegen van de ingebrachte bonen