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VALOR AÑADIDO
CARNE MADURADA COMO SÍMBOLO DE CALIDAD
Por María Sánchez-Brunete. Técnico del Área de Comunicación de Carnimad; Graduada en Periodismo y Humanidades
Hablamos de carne madurada cuando esta ha sido sometida a un proceso de reposo tras el corte y limpieza. La maduración es una práctica que ha proliferado especialmente durante los últimos años, convirtiendo este tipo de carne (en su gran mayoría de vacuno) en una de las más codiciadas y valoradas. Optar por incluirla en la oferta es una forma de abrir el negocio a una corriente de amantes de la carne que valoran muy especialmente la calidad, pero también requiere un análisis previo y mucho cuidado en su elaboración.
La carne madurada es ya un producto muy demandado, habiéndose convertido en un producto estrella que, si está bien preparado y elaborado, es todo un alimento gourmet que maravilla a los paladares más carnívoros.
Daniel González trabaja como encargado en Terravileña (Madrid), y explica que decidieron vender carne madurada en su establecimiento de Aranjuez hace ya más de diez años, después de mucho tiempo informándose sobre esta práctica. “A mí me encanta la carne, así que siempre estoy al tanto de las novedades que van apareciendo en este campo. Cuando descubrí la carne madurada me pareció muy interesante y decidí probar” cuenta. Ahora, y tras el éxito de ventas en este establecimiento, decidieron ampliar la oferta de este tipo de carne a otras de sus tiendas de Madrid.
La carne ideal para maduración es aquella que cuenta con una buena cobertura de grasa, ya que eso permitirá que la pieza se seque menos cuando se someta a este proceso. Para su elaboración y posterior venta, Daniel explica que en Terravileña compran la pieza fresca, con apenas unos días desde su sacri cio, y la maduran ellos mismos en unas cámaras especiales para ello, consiguiendo así tener el control total del proceso. En su caso, las piezas que normalmente tienen a la venta tienen entre 30 y 40 días de maduración.
“Desde que introdujimos las carnes maduradas hemos notado cambios. Es cierto que hay público que viene expresamente a comprar aquí por este producto y han terminado convirtiéndose en clientes habituales. Es una manera de atraer a la gente, porque una persona que viene a comprar un chuletón y, de paso, puede llevarse también otros productos” reconoce Daniel.
Este profesional destaca la importancia de hacer un estudio previo antes de decidir introducir carne madurada como parte de la oferta, procurando analizar las posibilidades de venta, la disposición del establecimiento y el público potencial que se puede captar, valorando, como en cualquier decisión, la viabilidad del proyecto.
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