Page 12 - COTE_LA_REVUE_DAZUR_MARS_2018

Emanuele est responsable des bars du Majestic. Et ce depuis 2014. Sous son impulsion, les cocktails servis dans le
palace sont passés du statut de « simples » assemblages à celui – osons le dire – d’élixirs alchimiques ! Le voilà donc cheminer dans le jardin aromatique de l’hôtel, créé à sa demande, ou sur une terrasse isolée au 7e étage – là encore spécialement aménagée pour lui – cueillant sa materia prima (marjolaine, romarin, basilic, thym citron...) utile à son grand œuvre. On le retrouve dans son laboratoire – presque un athanor – où il extrait, séparant le subtil de l’épais, la quintessence de cette nature. Dans des glaçons, il emprisonne les parfums d’un géranium rosat qui se libéreront lentement et harmonieusement pour faire évoluer le goût du cocktail tout au long de la dégustation. Il crée des gelées parfumées à la verveine pour donner de la suavité à un champagne. Il réin­ vente la caïpiroska avec de la vodka infusée pendant deux semaines au safran de Talouine. Chaque préparation demande une technique irréprochable. Mais tout aussi exacte soit cette science, l’objectif d’Emanuele n’est pas de jouer au petit chimiste. Le véritable but est celui d’un vrai passionné, qui a compris que les mystères de la nature – dont il révèle quelques secrets dans son livre* – sont sources de lien et de partage entre les hommes. Finalement, n’est­ce pas là toute la quête d’un alchimiste : chercher l’esprit dans la matière ?
where he extracts the quintessence of this nature. He imprisons in ice cubes the flavour of geranium rosat so
it will be liberated slowly to make the cocktail's taste
evolve as you drink
it; he makes verbena- flavoured jelly that softens champagne;
he reinvents the caipiroska with vodka infused for two weeks with Taliouine saffron. Each preparation demands a faultless technique. But
playing the chemist isn't Balestra's motivation, this is
a man with a passion, who has understood that the mysteries of nature (some secrets of which he reveals
in his book) are a means of connection and sharing between people. And isn't
the alchemist's quest all about seeking
the spirit within
the material?
*Majestic Cocktails, Emanuele Balestra Éditions du 30 décembre, 100 p., 24,90 €
Emanuele Balestra has headed up the Majestic's bars since 2014. Under his aegis, the cocktails served in the luxury hotel have evolved from 'simple' mixes to – without exaggeration – alchemical elixirs!
He can be found in
the hotel's herb garden or on a specially- converted hidden seventh-floor terrace, picking the raw materials (marjoram, rosemary, basil, lemon thyme...) for his master works; or otherwise
in the 'laboratory'
– akin to an athanor –
12 | Mars 2018 - www.cotemagazine.com
PORTRAIT
Pro le
EMANUELE BALESTRA
L’alchimiste du cocktail
Cocktail alchemist
Par Alexandre Benoist
© Fabrice Rambert