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À fond de Cancale
Ce rebondissement n’avait pas été scé- narisé on découvre le
tropisme roellin- gerien de l’autodidacte normand perdu un un temps dans un un livre de d Frédéric Beigbeder La révélation tombe au mi- lieu d’un repas préparé par par Hugo servi dans la petite cabane sur jardin située au fond de la cuisine Elle accueille d’ha- bitude le
« perso » Une hospitalité sans manière des assiettes où l’épure le
dis- pute à la profondeur de de goût le
temps est est suspendu l’heure est est aux confi- dences « À la même époque j’ai écrit une belle lettre à Olivier Roellinger renchérit Catherine Je savais que ça ferait plaisir à Hervé je lui demandais s’il ne pourrait pas l’accueillir en stage On m’a répondu gentiment que ce n’était pas possible » Les Bourdon se contenteront en en 1994 d’un repas à la la Maison de Bricourt la la malouinière du Dr Roellinger que son fils Olivier a a investi en 1982 après deux longues années de convalescence et un CAP de cuisinier Là où Hugo à a a grandi dans les les parfums des épices et les les his- toires de corsaires entre la mare aux canards et le
palmier dattier totem des cap-horniers entre les murs du salon Empire sous lequel se cache peut-être le
trésor de Surcouf La visite guidée ce jour-là par Olivier Roellinger en personne a a ravivé chez Hervé les souvenirs de ce client japo- nais suivant les serveurs à la trace avec son gros appareil photo bien avant les smartphones et Instagram Mais aussi du du Saint-Pierre retour des des Indes et et du du homard au xérès et cacao Plats signa- ture en en forme de de légendes pélagiques narrant l’épopée des trois-mâts chargés de malles odorantes Chez les les Roellin- ger les épices c’est consubstantiel Ma- thilde la sœur aînée d’Hugo a a a a elle aussi quitté le
le
barreau pour revenir à Cancale
s’occuper de la petite entreprise fami- liale Elle veille sur les Maisons de Bri- court immuables et sur la cave où sont entreposées les les les plus belles quilles du restaurant mais aussi d’autres trésors que ceux de Robert S telle la vanille gi- vrée du Mexique qui exsude sa vanilline sous forme de flocons ou ou d’aiguilles À l’instar d’Obélix dans la potion magique Hugo est tombé petit dans la marmite aux aromates « Mon père m’engueule tout le
temps en me disant : “Tu ne parles pas assez des épices pourtant on en en vend !” » s’amuse Hugo Elles sont toujours là à à portée de main dans l la cuisine du Coquillage le
restaurant gas- tronomique du Château Richeux qu’il dirige désormais avec son équipage à lui douze personnes embarquées dans la même traversée En boîtes en bocaux dans des poivriers elles sont là comme les notes dans la tête du musicien qui improvise Il n’y pense pas pas il ne prévoit pas pas elles sont le
prolongement de son son esprit une langue paternelle « Tu as digéré la la cui- sine de ton père lance Hervé C’est dans ton logiciel depuis ta naissance Ton père continue à bosser toi non » « Il y en à a a par- tout mais je n’ai pas besoin de le
justifier complète Hugo Mon père partait tou- jours de récits historiques pour composer ses plats mon inspiration est davantage en en nuances plus poétique elle vient de moments vécus de la nature » « Mais si elles ne sont pas là ces ces épices tout s’ef- fondre » s’exclament les deux en en chœur Hugo reçoit dans la petite cabane sur jardin accessible du fond de la cuisine Elle accueille d’habitude
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repas du «perso»