Page 19 - 24 Horas en Movimiento Digital Edición 03-04-2024

Santa Cruz, Bolivia
Miércoles 3 de Abril INTERNACIONAL 19
del 2024

Comer sin tener hambre:

Qué papel juega el cerebro en los antojos

n los últimos años
crece sin cesar el
número de perso-
nas que buscamos
Eel mero disfrute
gastronómico en la comida, ol-
vidándonos del proceso fisioló-
gico imprescindible para vivir.
El sistema hambre-saciedad
regula este proceso: el hambre
se dispara cuando tenemos dé-
ficit de energía y, por el contra-
rio, nos sentimos saciados
cuando dichas necesidades que-
dan cubiertas.
Es evidente que este meca-
nismo por sí solo no explica
todos los factores que nos indu-
cen a llenar el estómago. Come-
mos eligiendo voluntariamente
los alimentos, y en la selección
nos influyen circunstancias cul-
turales, sociales, económicas y
de costumbres, entre otras.
Sin embargo, ambos grupos
de factores siguen siendo insu-
ficientes para justificar el ape-
tito, ese deseo de ingerir un que alcanzan regiones específi- manos tenemos la capacidad grador de las señales y el emisor tores que intervienen en la crea-
alimento por antojo o, en gene- cas de nuestra corteza cerebral. añadida de oler al deglutir una de la respuesta. Para ello, tam- ción del sabor –y, por tanto, en
ral, de “comer algo” aun te- Desde aquí se emiten respues- comida o una bebida, ya que al- bién activa zonas no pertene- la elección de la comida– ha
niendo reservas energéticas tas; entre ellas, esas sensaciones gunos componentes volátiles de cientes a la corteza cerebral, despertado un gran interés en la
suficientes. Debemos sumar al placenteras que buscamos en la los alimentos pueden alcanzar donde están las relacionadas industria alimentaria. Los avan-
menos otro importante ele- comida. los receptores olfatorios. Es el con la estimulación de los sen- ces neurocientíficos se están
mento: el placer (hedonismo), Cada órgano sensorial pre- llamado olor retronasal. tidos. Por ejemplo, el hipotá- aplicando al estudio del com-
que es sin duda un gran motiva- senta sus particularidades. Den- Su gran particularidad es lamo se activa frente a señales portamiento de los consumido-
dor y, además, está muy unido a tro de la boca, las papilas que permite conectar los olores visuales relacionadas con la res (neuromarketing) en el
las emociones. gustativas intervienen en la cap- directamente con la zona espe- motivación. terreno de la alimentación.
Una experiencia para todos tación de los diferentes gustos cífica del cerebro relacionada Estas otras regiones inclu- Es un campo de investiga-
los sentidos (dulce, salado, ácido, amargo y con las emociones –el sistema yen las vinculadas con las emo- ción que abre nuevas vías al es-
El acto de comer implica umami), mientras que otros límbico–, lo que añade a la de- ciones, el placer, lo aprendido tudio del consumo de
una gran mezcla de sensaciones tipos de receptores son sensi- finición del sabor impresiones con respecto a la comida según alimentos, mas allá de los cono-
en la que pueden llegar a parti- bles a la temperatura, el dolor, personales que conocemos nuestra cultura, nuestra propia cidos aspectos de tipo nutricio-
cipar todos los sentidos. El la textura y la presión. como percepciones o sensacio- historia o la sociedad en que vi- nal, de salud y de ausencia o
sabor se considera como el re- En definitiva, el resultado de nes interiores. vimos, por citar sólo algunos presencia de aditivos. Espera-
sultado de este complicado en- las interacciones que se produ- Se complica así, todavía ejemplos. mos que “el gusto siga siendo
tramado, el leitmotiv de las cen entre vista, olfato, gusto, más, la realidad del proceso de El complejo sistema de fac- nuestro”./infobae
experiencias gastronómicas que tacto y oído contribuye a que creación del sabor, debido a que
disfrutamos cuando bebemos, una experiencia gastronómica cada persona construye un
comemos e incluso cocinamos. sea más o menos de nuestro sabor único. La neurogastrono-
La mera presencia de un agrado y apetecible. mía comienza a desarrollarse
plato suculento estimula nues- Sabores que emocionan como la disciplina cuyo obje-
tros sentidos. Antes de llevarnos Hasta hace muy poco, el tivo es desvelar la complicada
el alimento a la boca, su olor o olor que captamos al respirar relación entre las características
color –distintos tipos de ener- era la única dimensión conocida de la persona y el sabor indivi-
gía– son captados por la vista y del olfato. Desde el punto de dual que construye.
el olfato, pero una vez dentro vista gastronómico, todos reco- A todos nos sabe diferente
también participan el gusto, el nocemos la expectativa que Pero ¿es suficiente la esti-
tacto y, sorprendentemente, el creamos sobre el sabor de un mulación de los sentidos para
olfato, además del oído si el plato cuando podemos olerlo explicar cómo nos sabe un ali-
producto genera un sonido al antes de probarlo. Con la parti- mento? Indudablemente no. En
masticar. cularidad de que los receptores una misma mesa y probando un
Estos estímulos se unen a re- específicos del olfato son los mismo plato todos hemos expe-
ceptores específicos que se en- únicos que tienen características rimentado alguna vez que
cuentran en los órganos de los de células neuronales. puede haber diferentes percep-
sentidos. La unión estímulo-re- Ahora también sabemos que ciones. Incluso podemos discre-
ceptor genera impulsos nervio- este olor, al que denominamos par mucho.
sos –otra modalidad de energía– ortonasal, no es único: los hu- Es el cerebro el órgano inte-