Page 17 - E-Modul Praktikum Berbasis Etnosains Pada Materi Hidrolisis Garam Pada Pembuatan Telur Asin
P. 17
KOMA (KOLOM MASYARAKAT)
Pada putih telur (albumin) dan kuning telur (protein dan lemak) dipengaruhi oleh
pH lingkungan, di mana kondisi basa mempercepat koagulasi albumin dan denaturasi
lemak, menghasilkan perbedaan tekstur yang khas. Dengan demikian, hidrolisis
sebagian dari garam basa lemah memegang peran penting dalam menentukan
karakteristik telur asin khas Lombok.
Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan telur yang berfungsi
sebagai bahan pengawet dan mencegah pembusukan telur. Telur yang direndam dalam
media garam akan mengalami proses perpindahan molekul terlarut dari konsentrasi
rendah ke konsentrasi lebih tinggi sehingga telur menjadi asin dan meningkatkan daya
simpannya. semakin tinggi kadar garam yang diberikan dalam proses pengasinan telur
maka semakin meningkatkan daya simpannya.
3
Hidrolisis Garam
