Page 21 - E-modul Sweet Bread Fase F Kuliner

menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk
lubang besar atau kantung udara pada produk roti.

Gambar 4. Gula

Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024
f. Lemak/ Shortening

Lemak dapat dikatan sebagai salah satu bahan penting

dalam pembuatan roti. Pada proses pembuatan roti dapat

menggunakan lemak jenis mentega dan margarin. Lemak
digunakan dengan jumlah tertentu yang mana dapat

menghasilkan tekstur roti yang lembut. Ada dua jenis lemak

yang digunakan dalam pembuatan sweet bread ini:

1. Mentega (butter)
Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82%

lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu

menganddung garam (asin) dan tidak mengandung garam

(tawar). Mentega yang mengandung garam sebaikknya
hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter ), kenyal

(dough ), dan pasta ( paste ).

2. Margarin

Margarin merupakan mentega sintetis karena terbuat
dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah

yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya

diperhatikan. Margarin ada yang asin dan ada pula yang

tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan

margarin atau mentega yang mengandung garam (asin)
(Lange, 2006: 18).

21