Page 16 - E-Modul Interaktif Baru

Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan adalah salah satu unit operasi yang mana suhu bahan pangan diturunkan
sedemikian rupa sehingga mencapai -1℃ sampai 8℃. Proses ini digunakan untuk menekan laju
perubahan biokimia dan mikrobiologis. Selain itu, sebagai upaya untuk memperpanjang daya
tahan bahan segar atau bahan olahan. Proses ini hanya menyebabkan sedikit perubahan
karakteristik sensori dan nilai gizi dari bahan pangan. Bahan pangan dingin dapat diterima oleh
konsumen dengan lebih nyaman. Hal itu karena bahan tersebut mudah untuk diolah lebih lanjut,
berkualitas, sehat, alami, dan segar. Selain itu, pendinginan dapat digunakan untuk
penyimpanan produk olahan nanas agar memperpanjang umur simpan dan kesegarannya
terjaga.
Pembekuan adalah perlakuan pada bahan pangan suhu -18℃ sampai -21℃ atau sampai suhu
-40 ℃ . Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang daya tahan simpan (shelf life) bahan
pangan. Berbeda dengan pendinginan, pembekuan untuk beberapa bahan pangan, terutama
sayuran dapat menyebabkan perubahan yang sangat besar pada karakteristik kesegarannya.
Namun, nanas utuh pada suhu kurang dari 7 ℃ dapat menyebabkan chilling injury dan pada
kisaran suhu 2-4 ℃ dapat terjadi pencokelatan.

Proses Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan yang bertujuan untuk membunuh atau
merusak semua mikroba patogen dan pembusuk yang terdapat dalam bahan pangan. Istilah
pasteurisasi berasal dari nama ilmuwan bidang mikrobiologi, yaitu Louis Pasteur. Suhu
pemanasan untuk proses pasteurisasi sesuai dengan jenis proses pasteurisasinya. Pasteurisasi
pada suhu rendah memerlukan waktu lama dikenal istilah low temperature long time (LTLT), suhu
65℃ selama 15 menit. Pasteurisasi pada suhu tinggi dalam waktu singkat, high temperature short
time (HTST) pada suhu 70−72℃ selama 15 detik. Pasteurisasi jenis ultra high temperature (UHT)
merupakan pasteurisasi pada suhu 135−150℃ selama 2−3 detik.
Proses pasteurisasi pengolahan buah nanas dapat dilakukan pada proses pembuatan selai.
Pada pengisian dengan proses pasteurisasi, wadah yang akan digunakan harus dibersihkan

terlebih dahulu, tetapi tidak perlu disterilkan. Selai yang diisikan juga tidak harus dalam keadaan
panas. Pengisian dilakukan sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol dan ditutup rapat.
Selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi dengan mengukus botol-botol yang telah berisi selai
sampai suhu 82 ℃ selama 30 menit. Pengisian dengan cara ini memiliki kelemahan yaitu kadang
terjadi perubahan warna dan aroma selai.