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ALL’ANDRONA
Cremoso Oro caffè
150 g di panna, 20 g di glucosio, 150 g di cioccolato fondente, 20 g di burro, 5 g di Oro caffè macinato. Procedimento: Bollire la panna assieme al glucosio e al caffè, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato mescolando energicamente. Incorporare il burro e lasciare rapprendere in frigo.
Caviale di Ratafià di Ribolla gialla Collavini
200 g Ratafià, 100 g acqua, 50 g Ribolla brut, 25 g gelatina vegetale in polvere, 2 l olio di semi lasciato in frigo per 2 ore. Procedimento: Mettere gli ingredienti in un tegamino mescolando con un frustino e portare al primo bollore. Con una siringa senza ago aspirare il liquido caldo
e far cadere le goccioline nel olio freddo.
Scolare il caviale, asciugare con la carta e porre in frigo.
Composizione del piatto
Con un pennello “sporcare” il fondo di un bicchiere
col cremoso al caffè, adagiare le sfere di Savoiardo imbevute di Marsala e una quenelle di sorbetto al cacao. Coprire con la spuma al Mascarpone, cospargendo
con il caviale di Ribolla. Infine un pizzico di sale Maldon.
Il distillato Nonino
Grappa AnticaCuvée® Riserva 5 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo.
Il bicchiere Temperatura di servizio: 15°C.
All’Androna _Grado (GO) _Via Calle Porta Piccola, 6 Tel. +39 0431 80950 _www.androna.it
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