Page 19 - SUPERMARCHE MATCH BITCHE

LES 2 10€
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SOIT L’UNITÉ :
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PAYS D’OC IGP VIN DE FRANCE CORBIÈRES AOP
LE 2 ÈME À -50% SIGNATURE CHEF CUVÉE SIGNATURE CHEF CUVÉE SIGNATURE CHEF CUVÉE
PAUL PAIRET*
MICHEL SARRAN*
GILLES GOUJON*
Rouge 2020 ou 2021, Blanc sec Rouge 2022 ou 2023 ou rosé 2022 Rouge 2019.
APÉRITIF À BASE DE VIN ROSSELINI* 2022 ou 2023 ou Rosé 2023 ou 2023 Haute Valeur Environnementale..
Rosso ou Bianco 14,4°. 1 l : 5€. Les 2 : 7,50€. Soit 3,75€ le litre. Haute Valeur Environnementale. Haute Valeur Environnementale. 75 cl.
75 cl. Soit 9,27€ le litre. Soit 11,94€ le litre.
Soit 10,60€ le litre.
3,85 € michel sarran PAUL PAIRET GILLES GOUJON
2,55 € Chef cuisinier Toulousain, Chef cuisinier Perpignanais, Chef cuisinier Berruyers,
étoilé au Guide Michelin
triplement étoilé au Guide Michelin
triplement étoilé au Guide Michelin
depuis 1991.
depuis 2018
depuis 2010
Recette Signature Recette Signature Recette Signature
MICHEL SARRAN PAUL PAIRET GILLES GOUJON
Parmentier de confit de canard Poulet en verrine 10 Belle Joue de cochon
POUR
et foie gras Fumée de Vigne - Foie Gras – Condiments PERSONNES sur os aux olives Lucques
POUR
Hachis 4 1 Tranches de poitrine de poulet pochées Quelques légumes de saison en longue cuisson, POUR
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100 g de terrine de foie gras 30 g d’échalotes ciselées PERSONNES 2 unités de poitrine de poulet avec os (700-800 g) 4 l d’eau minérale 300 g de sel n purée de pomme de terre au jus 10
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• 1 gousse d’ail haché Graisse de canard 125 g de sucre 2 sacs sous vide Ingrédients PERSONNES
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Base de sauce • Dissoudre le sucre et le sel dans 1 L d’eau minérale tiède, ajouter 3 L d’eau pour faire une saumure 10 joues de cochon sur os 200 g de carottes en brunoise 200 g céleri en brunoise
puis y faire mariner les poitrines de poulet pendant 6h. Réserver au frais.
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33 %DE REMISE 400 g de purée de pommes de terre 200 g de purée de céleri-rave Chapelure Refroidir dans l’eau glacée, retirer des sacs et sécher les poitrines. Dorer la peau, désosser 1 L de fond de veau 2 L de fond blanc de volaille 1 laurier feuille 1 bouquet de thym
25 cl d’eau 15 g de fond de veau déshydraté Sauce soja 40 g de terrine de foie gras
Sécher les poitrines de poulet et mettez-les sous vide à 100%. Pocher dans un bain-marie à 65°
300 g d’oignons gros ciselé 10 cl d’huile 200 g d’olives Lucques concassées
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Sel et poivre du moulin
pour une température interne de 62° (env. 2h30).
1 kg de tomates fraiches concassées 10 gousses d’ail 2 L de vin blanc
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Purées
IMMÉDIATE
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et diviser en tranches de 2,5 à 3cm d’épaisseur. Assaisonner de sel de Kéfir.
Garniture de finition
Sel de kéfir
Préparation
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HARD CIDER LA MORDUE* Préchauffer le four à 185° (th. 6). 1 g de zeste de Combava 10 g sel de Maldon 200 g d’oignon grelot 200 g de carottes en bâtonnet 200 g de céleri rave en bâtonnet
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Original ou rouge 6° ou IPA 7°. 4 x 27,5 cl. Remise immédiate en caisse de Ramollir les cuisses au micro-ondes, retirer la peau et les os, et réserver. Mélanger le sel et le zeste de kér lime. 250 g de petits champignons de Paris 200 g d’olives Lucques
1,30€, soit 3,85€ - 1,30€ = 2,55€. Soit 2,32€ le litre. Faire rissoler l’ail et l’échalote dans un peu de graisse de canard, Conserver dans un récipient hermétique jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
ajouter la viande des cuisses puis la base de sauce pour nourrir le mélange. 2 Tranches de foie gras de canard poêlées Préparation
Garnir un plat à gratin, puis répartir la terrine de foie gras 1 unité de foie gras de canard lobe entier (500-600 g). Marquer les joues de cochon dans l’huile jusqu’à obtenir une belle coloration,
17,99 € coupée en gros dés dessus et lisser. Avec un couteau chaud, couper le foie gras en tranches de 2,5cm d’épaisseur. assaisonner et débarrasser.
Faire suer tous les ingrédients de la garniture de finition (sauf la tomate).
Porter de l’eau à ébullition, ajouter le fond de veau puis un trait de sauce soja, Saler un côté et saisir dans une poêle antiadhésive à feu vif jusqu’à caramélisation uniforme. Ajouter la tomate, le vin blanc, le laurier et le thym et faire réduire presque à glace.
16,99 € et laisser cuire 20 min à feu doux. Couper le foie gras en petits morceaux 3 Brochettes de poulet - Foie gras Cuire tous les légumes séparément dans le même fond blanc (2 L).
et l’incorporer au fouet. Rectifier l’assaisonnement.
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Mélanger les deux purées, rectifier l’assaisonnement et en couvrir le hachis. 10 tranches de foie gras poêlées 10 tranches de poitrine de poulet pochées Égoutter les légumes et récupérer le jus de cuisson.
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Saupoudrer de chapelure et enfourner jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, 20 feuilles de kéfir lime 10 verrines/ bocaux en verre (1.5 L) 10 bandes de peau de citron
environ 30 min selon la taille du contenant. Monter les brochettes : alterner feuille de kéfir lime / Poulet / foie gras / feuille de kéfir lime. Dans la cocotte
Insérer chaque brochette dans les bocaux en verres avec les bandes de peau de citron et réserver. Ajouter les joues de cochon sur la garniture.
4 Garniture Mouiller la cocotte avec le fond de veau et le fond blanc de la cuisson
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5 petites échalotes 20 g vinaigre de Xerez 100 g cives 10 g d’huile d’olive des légumes et cuire à feu doux à couvert pendant 2 h.
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• 10 têtes de cèpes Pm vinaigre Balsamique vieilli Pm de vel de Kéfir Égoutter et débarrasser les joues. Passer le jus en foulant fortement.
Couper verticalement les échalotes pour séparer chaque lobe et les faire mariner Remettre le jus passé sur les joues, ajouter les olives vertes blanchies,
dans le vinaigre pendant 1h. Tailler les cives en lanières de 7 cm de long. les oignons grelots, les champignons, les carottes, les céleris
Faire griller doucement les têtes de cèpes à l’huile d’olive. et laisser mijoter 15 min. Égoutter. Passer à nouveau le jus
et le faire chauffer (ne plus faire bouillir).
5 Cuisson & dressage Dresser, et accompagner d’une purée avec un peu de jus.
Préchauffer un four mixte à 65°/ 30% de vapeur. Chauffer les bocaux 10 min au four.
Déposer rapidement un bois de vigne brûlé dans les bocaux pour fumer les brochettes.
Servir immédiatement avec la garniture soigneusement dressée,
du sel de Kéfir et une goutte de vinaigre Balsamique vieilli.
REMISE
IMMÉDIATE
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