Page 58 - Countrysmart - Nr 5 - 2019

CONTRYSMART • MAT
Muskotnöt I matlagning är muskot en
mild men starkt aromatisk krydda, som används i små doser. Muskotnöt kan rivas direkt över den maträtt som ska kryddas eller användas malen. Muskot förekommer som krydda i olika potatisrätter såsom po- tatismos och stuvad potatis. Den används även till stuvade makaroner, ägg- och osträtter, grönsaker, kokt eller stuvad vitkål eller blomkål och spenat. Béchamelsås kan smaksättas med muskot. Muskotnöt är också en vanlig smaksättning i korvar.
Kanel består av bark från olika arter av kanelträd. Barken skalas, torkas och rullas ihop till kanelstänger. Den torkade kane- len kan också malas till pulver. Bladen
och de torkade kanelfrukterna kan också användas. I Grekland och Mellanöstern är det vanligt att använda kanel i kötträtter. I Indien används stora mängder kanel som ingår i kryddblandningen garam masala och kryddan används också i desserter, te och kaffe.
Spiskummin är en krydda som är vanlig
i det indiska, det egyptiska, det libanesis- ka och det mexikanska köket. Den ingår i kryddblandningar som curry, garam masala och tacokryddmix. Den är också en viktig ingrediens i chili con carne. Torkad spis- kummin kan användas både mald, vilket är vanligast, och som hela frön. Smaken är stark, kryddig och lite besk. Vid användning av hela frön frigörs smaken bättre om de rostas lätt före tillsättning.
Kardemumma kom ursprungligen från Sri Lanka och Sydindien och spreds till Europa via sidenvägen. Kardemumma har kall-
lats drottningen av kryddor och används i arabisk och asiatisk matlagning och är en viktig ingrediens i många kryddblandning- ar, exempelvis garam masala, curry och berbere. Kryddan används också ofta till att smaksätta kaffe och te och används i desserter och bakverk.
Bockhornsklöver används främst i det indiska köket men förekommer också i Nordafrika och från Mellanöstern österut mot Kina. Fröna används både malda och hela och de späda bladen och skotten av bockhornsklöver kan användas som grön- sak. De malda fröna ingår i flera kryddblan- dingar, bland annat curry.
Hela kryddor har sin givna plats i moder kokkonst. I en strävan efter ur- sprung ger hela kryddor som mortlas den bästa utdelningen. Att själv styra vad som ingår i krydblandningen är en grundsten i medveten matlagning.
Safran I matlagning ger saffran en känne- tecknande gul-orange färg. Den är vanlig som krydda i det asiatiska köket, i likörer och i konfekt. Doften av saffran brukar beskrivas som påminnande om metallisk honung, med gräs- eller höartade topp- noter, och dess smak likaså höartad och något bitter.
Stjärnanis odlas företrädesvis i Asien för sina aromatiska frukter och används som krydda i de asiatiska köken. Feta rätter som fläsk och anka trivs bra tillsammans med stjärnanis. I Kina är den till exempel ett måste i deras kryddblandning fem kryddor, men i Sverige använder vi den mest till bak- verk, bröd och alkohol.
Kryddnejlika har en mycket stark doft och en starkt aromatisk och brännande smak. Dess säregna och unika doft och smak går inte att ta miste på. Kryddan kommer ur- sprungligen från Moluckerna (Kryddöarna) i Indonesien. I Sverige används den främst i glögg, vörtbröd och andra bakverk men också i korv, sylta och fläskstek.
58
COUNTRY SMART
Kokkonst