Page 65 - Countrysmart nr 8-2021

Ossobuco alla milanese Kalvläggsgryta med gremolata
”Ben med hål i.” Låter det gott? Det är det. Ossobuco är en fantastiskt smakrik gryta som säkert har lagats i någon form sedan långt före romarrikets dagar. Servera med smala bestick så att det går lätt att peta ur den mustiga märgen.
4 portioner
8 mogna tomater
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 morot
1 liten bit rotselleri, 50 g 1⁄2 dl vetemjöl
2 tsk salt
1⁄2 tsk nymald svartpeppar 4 skivor kalvlägg
(ca 3 cm tjocka), 1,3 kg
2 dl torrt vitt vin
3 dl kalvbuljong eller 3 dl vatten
+ 2 msk konc. kalvfond
2 msk olivolja + 2 msk smör till stekning
GREMOLATA
1 dl hackad persilja
finhackat eller rivet skal av 1 citron 2 finhackade vitlöksklyftor
TILLBEHÖR
nykokt pasta, t.ex. pappardelle
• Skär bort stjälkfästet och skär ett kryss i top­ pen av tomaterna. Lägg dem i kokande vatten och låt ligga tills skalet börjar släppa, ca 1 mi­ nut. Lägg över i en bunke med isvatten så att de snabbt kallnar. Dra bort skalet, dela och kärna ur tomaterna och tärna dem.
• Skala och finhacka lök, vitlök, morot och selle­ ri. Fräs alltsammans i olivolja i en stekgryta, ca 5 minuter.
• Blanda vetemjöl, salt och peppar på en tallrik. Vänd kalvläggen i blandningen. Hetta upp smör i en stekpanna och bryn dem på bägge sidor.
• Lägg kalvläggen i grytan med grönsakerna. Häll i vinet, buljongen och tomaterna och låt koka upp. Sänk värmen och låt sjuda under lock i 1 1⁄2–2 timmar eller tills köttet är mört och näs­ tan faller av benet. Smaka av och tillsätt eventu­ ellt mer salt och peppar.
• Blanda samtliga ingredienser till gremolatan.
• Strö gremolata över ossobucon och servera med nykokt pasta.
COUNTRYSMART • PER MORBERG – KOKKONST
COUNTRY
SMART
65