Page 81 - Countrysmart Julspecial-2023

Smörgåsbordet satte Sverige på kartan och mannen bak- om faten var Thore Wret- man. Nu är det dags att ta det hela vidare till det vilda från svenska skogar, sjöar och jordmåner. Naturligt, hållbart och långsiktigt gäller året runt och i säsong.
Någon nyhet var det egentligen inte som den store Wret- man dukade upp för 1950-talets folkhem med Operakällaren som bas. Svenska smörgåsbordet var re- dan internationellt välkänt och erkänt som en svensk tradition. Men ifrån att rätterna placerats hejvilt på det som ofta kallades gående bord eller buffé tillför- de mästaren Wretman struktur i utbu-
det. Med fransk matkultur som förebild organiserade han rätterna för att ätas i en viss följd och i fem turer. Från salt till sött, och från kallt till varmt. Stadigt och stabilt, men med en viss förändring och anpassning till det som kontinuerligt styr förväntningar och val i matkultur och livsstil.
Men att ta ett helt nytt grepp för att modernisera smörgåsbordet för samti- den är djärvt. Gert Klötzke och Niclas Wahlström vågade och 2009 tog de sig friheten att modernisera smörgåsbordet för samtiden. De utökade de fem turerna till sex med en grön tur i Tore Wretmans klassiska servering.
Nu är det dags för nästa steg: Det vil- da smörgåsbordet med råvaror från den svenska naturen. Och det behöver inte vara så stort, fett och dignande som det gärna blir i juletid. Särskilt på restau- rangerna. Förebilden finns till viss del i 1500-talets ”brännvinsbord” som gäs- terna serverades i väntan på middagen. Här bullade man upp med sprit och kalla rätter från det man hade i skafferiet och ofta i säsong.
Allt som en perfekt förebild för dagens jägare, fiskare, samlare eller matintresse-
rad att ta lite vad man har och duka fram. I den nya boken Det vilda smörgåsbor- det presenterar Klötzke och Wahlström, med foto av Per Erik Berglund, sitt sätt att tillaga och servera ett smörgåsbord i små smakbitar kombinerat med alla fan- tastiska råvaror från landets skogar och sjöar. Nu och för framtiden. Med härli- ga lokala råvaror och inspiration från världens alla smaker skapar de en mål- tid att minnas – ett smörgåsbord fullt av viltkött, vildfågel, insjöfiskar och råvaror
från våra skogar.
Boken innehåller recept för fest och
smörgåsbord året runt och där de stora helgerna och högtiderna har sina speciel- la recept. Inför julen publicerar vi här tre koncept och i boken finns många flera. Här finns det moderna julbordet i klang med tiden där sillen får smak av skogens bär, vildsvinet ersätter grisen och patéer av hjort och älg hittar sin plats på bordet.
Här bjuds också en god bit svensk och historisk matkultur och vägledning om hur man lagar vilt till bästa resultat. En matnyttig kokbok som är helt rätt i tiden och som bjuder på intressant läsning och härliga bilder. Tore Wretman borde varit nöjd!
Hej vilt!
TEXT KRISTINA FRÖLING • FOTO PER ERIK BORGLUND
COUNTRYSMART • MATKULTUR
COUNTRY SMART
81