Page 101 - Countrysmart Special Kock & vin - 2023

som sedan generationer tillbaka är upp- växt på kött, sås och potatis där grönsa- ken bara varit ett komplement.
– En bra start är att låta köttet och det gröna få ombytta roller. Bygg till exem- pel en hel måltid på grönsaker och avslu- ta med en sallad med riven salami. Den som inte vill ha det animaliska inslaget slipper.
Hur det kommer att se ut på tallri- ken i framtiden engagerar forskare, och bland de teorier som presenteras har Paul Svensson en favorit.
– Enligt den teorin har vi per person och år 2 000 kvadratmeter odlingsbar mark och en femtedels ko per år att dis- ponera. Med det förstår vi att vi måste begränsa våra resurser och sluta över- konsumera. Balans i konsumtionen och på tallriken är därför Paul Svenssons koncept, något som alla bör sträva efter. Matsvinnet måste stoppas, och en morot som de flesta kastar blir en delikatess i hans stekpanna.
”Balans i konsumtionen och på tallriken är Paul Svenssons koncept, något som alla bör sträva efter.”
– Moroten som du bär hem från affären har en lång resa bakom sig med flera mel- lanlandningar och hanteringar. Bland annat har den goda blasten skurits bort. Hemma från affären landar moroten i en låda i kylskåpet där den kanske glöms bort, och den slutar ofta i soptunnan. Mitt mål är zero waist. Hade det varit en lufttorkad skinka hade den istället be- handlats med största respekt.
– Det finns massor med kunskap om kött, och det är dags att vi också lär oss hur vi ska få ut så mycket som möjligt
av grönsakerna. Det gäller hela vägen från resurser via ekonomi till så mycket njutning som möjligt. Med nödvändig begränsning blommar människans krea- tivitet som bäst, enligt Paul Svensson.
– Se på grönsakerna med nya ögon. Betrakta det vackra hos rödbetan och lär dig hur du med rätt hantering får fram den fantastiska smaken. Låt den ersätta högreven i kalops och du får en härlig rätt som alla kan tycka om, en god sak med tanke på hur svårt det idag är att bjuda på middag med alla allergier och intoleranser. Grönsakerna är befriade
En selleri har massor att erbjuda, och den mesta och bästa smaken finns i de delar som de flesta slänger.
från gluten och laktos, och till och med en vegan kan äta kalops när Paul Svensson skapat magi med rödbetorna. I kursen Grönsakernas magi får också potatisen, som kanske inte alltid räknas till grönsa- ker, ett av de åtta kursavsnitten, och alla recept ingår. Zero waist!
www.paulsvensson.se www.koket.se/kurser/grona-smaker
COUNTRYSMART • PAUL SVENSSON
COUNTRY
SMART
101