Page 55 - Demo

Rökig persiljepesto
med Västerbottensost®,
sparris och löjrom
COUNTRYSMART • MATKONST
RECEPT KOCKLANDSLAGET • I SAMARBETE MED MELLERUDS & VÄSTERBOTTENSOST
Du behöver
4 PORTIONER
Bräserat lammlägg:
4 st lammlägg 5 dl kalvfond 1⁄2 st rotselleri 2 st gul lök
2 st morot
4 dl (en flaska) Melleruds alkoholfria pilsner
4 st Lagerblad
6 kvistar Timjan
15 st Svartpepparkorn
Potatiskaka:
10 st Amadine potatis 400 g smör
5 kvistar färsk timjan 4 klyftor vitlök
Salt
Primörer:
Gulbeta
Rapsskott
Vit sparris
Knipplök
Ostkräm:
100 g Västerbottensost® exempelvis 24mån
2 st äggula
1 dl grädde 2 dl rapsolja Salt
10 g ramslök
Gör så här
Gnid in lammläggen med salt, lägg i en djup ugnsfast form och rosta av i ugnen på 180 grader i ca 8 min.
Skölj och skala rotfrukterna. Skär ner dem i större bitar och fördela ut i formen med läggen tillsammans med timjan, lagerblad och svartpeppar. Avsluta med att ha i pilsnern och kalvfonden och fyll upp med vatten den sista biten så att läggen är helt täckta. Bräsera dem på 140 grader
i ca 4 timmar eller kör dem på 85 grader över natten. Köttet ska bli mört och lossa lätt från benet men inte släppa helt.
Lyft läggen och sila spadet i en kast- rull. Reducera till god smak. Smaka upp och mixa i smör vid servering.
Skala potatisen och skär i tunna skivor. Mandolin är att föredra. Värm smöret försiktigt i kastrull med timjan och vitlök. Vänd skivorna
i salt och fördela ut i en halvdjup ugnsfastform med bakplåtspapper
i botten. Slå över det smälta smöret och baka i ugnen på 150 grader tills att potatisen är mjuk. Ta ut och låt svalna under press. När potatiskakan har svalnat helt, vänd den ur formen och skär portionsbitar. Stek sedan i panna tills de är gyllenbruna runt om.
Koka gulbetorna med skal tills de är mjuka och går att skala lätt för hand. Skala den vita sparrisen och blanche- ra ca 3 min. Skär de båda i passande bitar och slunga i smör precis innan det är dags att äta. Rosta rapsskotten och knipplöken på en plåt i ugnen tillsammans med olja, salt och pep- par. 175 grader ca 15 min.
(Rapsskotten går att byta ut mot sparrisbroccoli.)
Riv osten och koka upp grädden. Ta av från värmen och rör ner osten så att
den smälter. Låt svalna. Lägg ost- massan i en behållare som passar stavmixer och mixa med äggulorna och ramslöken. Mata i oljan. Smaka upp med salt
och vitvinsvinäger.
Du kan välja att bena ur lammet, men det går precis lika bra att serve- ra på ben. Slunga primörerna i smör och smaka upp med salt, peppar och citronjuice. Stek potatiskakan i rikligt med smör, timjan och vitlök. Toppa den sedan med ost-krämen och örter. Koka upp såsen och mixa i några matskedar med kallt smör så att
den blir ljus och skummig. Använd stavmixer.
Både lammet och potatiskakan går jättebra att förbereda dagen innan.
COUNTRY SMART
55