Page 65 - Demo
P. 65
Grilla med rätta glöden
TEXT KRISTINA FRÖLING • FOTO EMMA JOHANSSON
I Argentina är asado mer än en form av grillning. Det är en nationalrätt, en ritual och en livsstil. Och kanske framför allt ett tillfälle att samlas med familj och vänner och umgås en hel dag runt elden. Som att vara eldfödd nacida del fuego.
COUNTRYSMART • KOKKONST
Kort och gott om asado
Asado går att göra med nästan vilken utrustning som helst, från två stenar och ett galler i en park till en regelrätt höj- och sänkbar sydamerikansk grill – en parilla, på ens bakgård. Eftersom du bränner ner ved till glödande kol, följer måltiden alltid den öppna eldens rytm. Medan elden tänds dämpas
det värsta suget med una picada, lite plockmat. Det kan vara ost och char- kisar, escabeche, inlagda grönsaker och ett par empanadas.
När brasan är igång börjar du tillaga det som går allra snabbast och behö- ver högst värme: chorizo, blodkorv, kalvbräss och grönsaker. När flam- morna lagt sig och glöden är som he- tast är det dags för berömda köttbitar som tira de asado, revben, eller vacío, flankstek, medan den falnande glöden passar bäst för råvaror som behöver tillagas lite längre och på låg värme. Som kyckling eller helgrillat lamm.
Det grillade äts med chimichurri, sallad, bröd och olika smårätter, som även de är tillagade över den öppna elden. Man dricker öl och rödvin och slutar inte förrän den sista glöden slocknat.
Boken har 184 sidor och är utgiven av förlaget Natur & Kultur.
Foto Emma Johansson.
Florebcia Abella föddes och växte upp i förstaden Campana utan- för Buenos Ai- res, och just där staden övergår till slätt. Köttet till asadon köptes i en liten bu- tik, och hemma hos Florebcia var det far i huset som stod vid den varma parillan. Tim- me efter timme medan släkt och vänner fyllde trädgården. Men hos farmor och farfar var det farmor som tände veden, flyttade glöd och vände kött. Grillmästarens roll är en one man show och gästernas upp- gift är att applådera innerligt när allt är klart.
Om det och mycket mer skriver Florebcia Abella i sitt
förord till boken Asado – ar- gentinsk grillning. Och det här är en bok som är så mycket mer än en kokbok. Eller, förlåt, grillbok. Här finns också histo- ria, kultur, traditioner genom generationer och livsstil. Inte minst den som Florebcia själv valde att leva sedan hon läm- nade Argentina för att skapa sig en karriär i matens värld och restaurangernas bransch.
Det blev en resa med flera stopp på flera framstående res- tauranger runtom i världen. Hon var tidigare kreativ sous- chef på Esperanto, och sedan flera år tillbaka är hon köks- mästare på enstjärniga restau- rang Ekstedt i Stockholm.
COUNTRY SMART
65