Page 55 - Countrysmart nr 5-2021-OK

Bakad högrev med rotselleri, hasselnöt och spansk körvel
Högrev är en styckningsdetalj av nötkött som används framför allt till gryträtter, eftersom högrev
i likhet med annat framdelskött kräver lång koktid. Rätt tillagat är det ett mycket smakrikt kött som får bra konsistens.
4 personer
Du behöver
Högrev 200 g/person Rotselleri 2 st Schalottenlök 3 st Solovitlök 1 st Hasselnöt 100 g Kycklingbuljong Rapsolja
Ättika Vinäger Socker Salt
Gör så här
BAKAT HÖGREV
Stek högrevet runt om i panna eller rosta i ugn på hög värme tills den är gyllenbrun. Lägg den i kastrull med lock, och slå på kycklingbuljong halvvägs upp. Hacka lök och vitlök, och tillsätt. Glöm inte salt och peppar!
Plasta och sätt på lock, som ska vara tätt. Baka i 85°c ugn över natten eller under 10-12 timmar. Häll av buljongen och koka ner, och samt smaka upp med salt och vinäger. En klick smör mot slutet höjer det hela ytterligare! Sila och mixa gärna med stavmixer innan servering. Pilla ner köttet i större bitar och värm i såsen.
BAKAD ROTSELLERI
Baka rotselleri med skal i 180°c ugn under 1-3 timmar beroende på storlek. Den är färdig när den känns mjuk rätt igenom. Låt den svalna, skala och pilla ner i större bitar och stek krispig i smör.
ROTSELLERIKRÄM
Ta en bakad rotselleri och skala, pilla ner, mixa i kannmixer med salt och en skvätt vinäger. Till-
sätt ungefär en matsked vatten, och häll i 1-3 dl matolja långsamt under mixningen, alltså som när man gör majonnäs. Servera den rumstempererad, blir den för varm skär den sig.
SYRAD ROTSELLERI
Koka en 123 lag med 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten. Låt det svalna till rumstemperatur, och hyvla rotselleri tunt i lagen. Låt stå i kyl över natten.
ROSTADE HASSELNÖTTER
Lägg nötter i en långpann eller liknande. Häll på ett lager vatten så det täcker botten, spruta i lite ät- tika samt några nypor socker och salt. Häll i nötterna och rafsa runt. Baka i 130°c ugn med en gaffel i luckan så ångan kan försvinna, rafsa runt var tionde minut tills all vätska har försvunnit och nötterna är gyllenbruna och torra.
Det här sättet funkar även till andra detaljer såsom karré, anklår, fläskbog och oxkind med mera. Samma gäller rotsellerin som kan man byta ut mot andra rotfrukter.
COUNTRYSMART • MÅNADENS RECEPT AV MIKAEL FEUK
Mikael har flera internationel-
la meriter i sin CV. Han har i stenhård konkurrens kvalat in
till Årets Kock 2019 och 2020. Tävlat i matlagning har han gjort sedan han var 20 år, och under nästan tio år var han med och tävlade i laget Skåne Kulinar som vunnit både guld i VM och OS. Han har medverkat i gäst- spel med bland andra Tommy Myllymäki, och han har deltagit
i Worlds Chef Tour mot hunger i Sydafrika för att samla in pengar till barnhem.
Mer om Mikael Feuk finns att läsa i nummer 7 av Country- smart.
www.gastrogaspari.se
COUNTRY SMART
55