Page 12 - MODUL NABATI XI

PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN
A. Mengidentifikasi dan Menunjukkan
Buah Segar untuk Satuan Produksi

Buah adalah bagian tanamam hasil
perkawinan antara putik dan benang sari. dengan metil-alkohol. Protopektin tersusun
Pada umumnya buah merupakan tempat b dari rantai ikatan tersebut serta molekul
i j i . S e c a r a b o t a n i , b u a h a d a l a ikatan-ikatan silang (crosslinked), dan
h perkembangan dari bunga, termasuk di protopektin adalah merupakan bahan dasar
dalamnya terdapat biji. Buah merupakan dari pektin dalam buah-buahan yang
jaringan yang mengelilingi biji, kecuali buah dihidrolisis oleh enzim protopektinase
jambu mete yang mempunyai biji di luar dengan indikator pada proses pemasakan
daging buah. Contohnya: buah pisang, buah.

belimbing, jeruk, nanas, sawo, pepaya, Pengolahan buah-buahan merupakan
apel, rambutan, amngga, delima, anggur, upaya untuk mengolah dan mengawetkan,
semangka, melon, dan lain-lain. yaitu dengan mengubah buah-buahan

Buah-buahan merupakan produk yang menjadi produk-produk olahan yang
mudah rusak, baik secara mekanis maupun mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan
fisiologis. Kerusakan mekanis dapat terjadi aroma yang khas. Produk olahan buah
akibat gesekan, penumpukan ataupun banyak jenisnya, setiap jenis produk olahan
kesalahan pemanenan, sehingga terjadi buah memerlukan bahan dasar buah yang
memar dan luka pada buah. Kerusakan berbeda tingkat kematangannya.

fisiologis contohnya terjadi penurunan Prinsip pengolahan buah-buahan
secara fisiologis pada buah yang akhirnya ditentukan oleh proses dan produk yang d
terjadi pelunakan tekstur buah dan keriput. ih a sil ka n . Ada be b e ra pa p r in sip
pengolahan buah-buahan, yaitu sebagai
Buah-buahan adalah salah satu hasil
pertanian yang dapat dijadikan sumber berikut.

bahan makanan/ minuman karena zat-zat/ Pengeringan, prinsip pengeringan
senyawa yang terkandung di dalamnya dilakukan pada buah yang akan dibuat
sangat bermanfaat begi kesehatan tubuh sale, seperti sale pisang, yaitu dengan
makhluk hidup, termasuk manusia. Secara mengeluarkan air yang terkandung
empiris, komposisi kimia yang terkandung dalam buah dengan cara dikeringkan,
di dalamnya terdiri atas air, karbohidrat, baik secara alami ataupun buatan.
protein, lipida, vitamin, asam organik,
pigmen, mineral, enzim, dan senyawa
flavour. Karbohidrat yang terkandung
dalam buah-buahan merupakan salah satu
komponen yang banyak ragamnya, seperti:
pati, gula sederhana (glukosa), lignin,
selulosa, lignoselulosa, dan pektin.
Senyawa pektin mempunyai peranan Gambar 2.1 Sale Pisang(Sumber:
penting dalam pengolahan buah tertentu, https://food.detik.com/info-kuliner/d-3688050/ sale-pisang-
kering-dan-basah-yang-enak-untuk-camilan)
yaitu pada proses pengolahan jam/ selai,
jelly, marmalade, dan preserve. Substansi 2 . Penggulaan, prinsip penggulaan
pektin yang bukan sepenuhnya karbohidrat diterapkan pada produk olahan buah, b
dibentuk oleh rantai ikatan 1-4 D-asam a i k s e b a g a i p e m a n i s m a u p u
galakturonat yang biasanya berupa ester n pengawet. Prinsip penggulaan sebagai
pemanis diterapkan antara lain pada
produk sari buah. Sedangkan prinsip p e
n g g u l a a n s e b a g a i p e n g a w e t
11 diterapkan antara lain pada produk jam,
jelly, sirop, dan dodol.