Page 24 - รวมเล่ม(2)
P. 24
การปรุงแต่งกลิ่น
การทำขนมไทยมิใช่ว่าจะให้ได้แต่เพียงอย่างเดียว สิ่งที่สำคัญอีกประการ คือ
ความหอม
ขนมที่จะทำแป้งส่วนใหญ่ต้องการความหอม โดยเฉพาะขนมที่มีไข่ผสมอยู่ เพื่อดับ
กลิ่นคาว
ั
ั้
ของไข่ เช่น ปุยฝ้าย ดงนน ขนมไทยจะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับกลิ่นดวย กลิ่นที่ใช้ใน
้
การปรุงแต่งขนมไทยมีอยู่ 2 ประเภท คือ
๑. กลิ่นสังเคราะห์
คือ กลิ่นที่สกัดโดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ ที่มีขายเป็น
ขวด เช่น กลิ่นมะลิ กลิ่นส้ม กลิ่นสบปะรส กลิ่นนมแมว กลิ่น
ั
มะพร้าว ฯลฯ กลิ่นสังเคราะห์เหล่านี้จะมีความหอมสู้กลิ่น
้
ธรรมชาติไม่ได
2 กลิ่นธรรมชาติ
คือ กลิ่นที่ได้จากส่วนต่างๆ ของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น กลิ่นมะลิ
กลิ่นสับปะรส กลิ่นกุหลาบ (จากดอกกุหลาบมอญ) และกลิ่นใบเตย เป็นต้น
การเลือกกลิ่นที่จะใช้กับขนม จะต้องดูให้เหมาะกับขนมที่จะทำ ว่าขนมชนดใดควรใช้
ิ
กลิ่นอะไร เช่น ถ้าขนมสีเขียว ควรใช้กลิ่นใบเตย ถ้าทำวุ้นกะทิขาวควรใช้กลิ่นมะลิ
เป็นต้น
-มะลิ
ควรเลือกดอกขาวเกือบจะบาน คือ ดอกแก ่ถ้า
เป็นดอกมะลิซื้อควรเลือกทียังไม่พรมน้ำ ควรซื้อ
ตอนเช้า ถ้าซื้อตอนเย็น คนขายจะพรมน้ำมากจะทำให้
ดอกมะลิสำลักน้ำ ทำให้ช้ำ มีกลิ่นเหม็นเขียว ไม่หอม
การลอย
เด็ดขั้วออกแล้วค่อยๆ ว่างลงในน้ำที่ใส่ภาชนะไว
ถ้าเป็นดอกมะลิซื้อก่อนจะใช้ลอยในน้ำควรใส่ใน
ภาชนะที่มีลักษณะแบน และ เบาเพื่อจะได้ไม่ให้ตัว
ู่
ดอกมะลิถูกน้ำ เพราะดอกมะลิที่ซื้อมียาฆ่าแมลงอย
