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non seulement les coûts par por- tion, mais réduit aussi les coûts de la main-d’œuvre. Ces produits contrôlent aussi la qualité et l’exé- cution de la recette, donnant lieu au contrôle de la rentabilité. Le contrôle de l’inventaire et des déchets est également avantageux.
Le respect cohérent de la recette et du contrôle des portions est aussi indispensable à la satisfaction des clients qu’il ne l’est au contrôle du résultat net de l’entreprise. L’inco- hérence d’une recette risque d’endommager de façon irréver- sible l’expérience du client. L’inco- hérence de la qualité des aliments et/ou des portions est une source de plaintes courante que l’on retrouve dans l’analyse en ligne d’un établissement.
C’est tout un dé de déliser un client qui a été insatisfait et qui ne croit pas qu’il en vaille la peine de revenir. La perte d’une occasion d’affaires, en raison d’un tel dom- mage, devient souvent inestimable. N’oubliez pas que la pire plainte est celle que vous ne recevez jamais.
Parvenir à un équilibre entre le coûts des aliments, la contrôle de la main-d’œuvre et la qualité des pro- duits représente un apprentissage que les chefs ou les gestionnaires mettront des années à maîtriser. Ces compétences ne sont pas auto- matiques. Un gestionnaire ne peut jamais tourner le dos à cette fonction de contrôle.
L’équilibre des coûts de pro- duction est interdépendant au CMV. L’un peut nuire à l’autre. Comme nous l’avons susmentionné, des produits à valeur ajoutée, tels que les portions de protéines et les salades pré-coupées, sont très avantageux, mais le coût supplé- mentaire des produits doit com- penser pour la demande accrue de main-d’œuvre spécialisée.
LA RÉDUCTION DES PERTES ET DE LA DIMUNITION DES STOCKS La gestion des pertes de production et de l’exécution du service s’avère le troisième élément du contrôle des coûts, lequel est souvent oublié et sous-estimé. Du point de vue opérationnel, un bar ou un restau- rant peut subir une perte nancière en raison de la mauvaise gestion du CMV. Plusieurs facteurs, que nous nommerons points de pro- duction, peuvent dérailler et s’inté- grer comme pertes ou diminution des stocks. Comme il a été susmen- tionné, tout dépassement des coûts, en raison de la perte ou de la dimi- nution des stocks, entraînera une augmentation du CMV.
La meilleure façon de contrôler cet aspect consiste à imaginer le tout comme une minuterie. À chaque seconde qu’un produit est inutilisé, avant d’être vendu au client, sa durée de vie est limitée. Prenons, par exemple, la magni que laitue romaine. Le chef commande une caisse de 24 pommes de laitue dans l’intention d’en faire une salade césar croquante et savoureuse.
La laitue arrive à la porte de la cuisine environ quatre à cinq jours après avoir été cueillie au champ. Le terrain de golf est achalandé. Les frigos sont pleins à capacité. Il ne reste plus d’espace sur la tablette habituellement réservée à la laitue romaine, et on la place dans un endroit moins frais du frigo. C’est à ce moment que la réduction commence.
L’entreposage inadéquat n’est qu’un des facteurs à véri er sur le plan des pertes ou de la réduction des stocks. D’autres probléma- tiques sont, entre autres, les com- mandes excessives, les commandes insuf santes, l’acceptation de pro- duits de remplacement qui ne répondent pas à la même recette ou au même rendement, l’achat d’offres « improvisées » sans pouvoir utili- ser le produit avant sa date de
péremption. Ces erreurs d’appro- visionnement sont parfois très onéreuses.
La manutention et la préparation d’aliments par un personnel inex- périmenté peut également vous coûter cher. Par exemple, si vous aviez commandé 22 livres de poivrons rouges crus avec un rendement prévu de 85 %, mais que le cuisi- nier ne savait comment préparer ces poivrons de façon appropriée, vous avez obtenu un rendement de seulement 75 %. La caisse de poivrons coûtait 33 $ et vous avez mis à la poubelle 3,30 $ de rognures excessives.
D’autres exemples courants comprennent la cuisson trop pro- longée d’une côte de bœuf coûteuse ou la réduction d’une soupe oubliée sur la cuisinière. Cela peut paraître minime, mais une réduction de seulement 10 % sur une telle cuisson trop prolongée gruge votre pro t.
VOTRE RÉSULTAT NET
Le retour à la base sur le plan du contrôle des coûts améliorera votre résultat net. Le contrôle des por- tions, le respect de la recette, ainsi que la réduction des pertes et de la diminution des stocks sont les étapes assurées vers une exploita- tion davantage rentable.
L’établissement et la réalisation conséquentes de menus novateurs permettront non seulement de maintenir la rentabilité de votre service de restauration, mais ils créeront aussi un sentiment de con ance et de satisfaction fort apprécié de vos clients. Plus impor- tant encore, c’est pour cette raison qu’ils reviendront chez-vous.
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