Page 12 - GBC FRE fall 2019

12
Golf Business Canada
LE CONTRÔLE DES PORTIONS EST INDISPENSABLE
Le contrôle des portions est l’élé- ment le plus facile à négliger. Chaque élément de chaque produit servi ou vendu est af lié à un coût, lequel vous devez essentiellement connaître. Ces éléments constituent une recette pour créer la somme de tous les coûts. En retour, tout ce qui est disproportionné ou hors de contrôle s’écarte de la rentabilité de l’exploitation.
La vinaigrette ranch et le ketchup sont deux des meilleurs exemples d’une perte de contrôle. La percep- tion générale semble croire que ces deux condiments préférés ne coûtent rien à produire ou à mettre sur la table. Selon mon expérience professionnelle, les frites sont les principales responsables de la déviation des portions et du coût subséquent.
Prenons le coût d’une caisse moyenne de frites congelées de 36 $ et ventilons-le de façon à illustrer les risques nanciers admettant qu’une entreprise perde le contrôle sur les portions de frites.
L’emballage standard des frites congelées est de six sacs de cinq livres chacun, soit un total de 30 livres, représentant 1,20 $ par livre. Une portion de huit onces (poids brut) équivaut à 0,60 $ l’once. Cela représente le coût minimum absolu, si l’on estime aucune perte ni dévia- tion de la découpe en portions. Je vous promets que le coût ne sera jamais
de 0,60 $! Les trop grandes por- tions, le trop grand lot de cuisson pendant les périodes achalandées, etc., augmenteront rapidement!
Appliquez l’exemple des frites à chaque produit utilisé dans votre exploitation. Chaque once de bière, de vin, de boisson non- alcoolisée, de vinaigrette, de café, etc. Vous serez peut-être surpris du total des portions hors du prix dans une journée.
Supposons un service quotidien de 1 000 portions individuelles, multiplié par 0,05 $ par portion. Cela représente 50 $ par jour, et 18 250 $ par année, soit un coût de renonciation. Voilà les coûts que vous pouvez et que vous devez contrôler. Si votre exploitation adopte un modèle de rendement de 10 % avant taxes, vous devez générer 182 250 $ de plus en ventes brutes pour couvrir cette perte.
Les chefs sont de plus en plus créatifs sur le plan du contrôle des portions et de la présentation, rendant ainsi les plats davantage rentables. Les styles et les trucs de présentation sont vraiment la meilleure manière d’attirer le consommateur et de contrôler votre marge de pro t à la fois.
On est loin de l’époque où l’on devait surcharger la grande assiette blanche de protéines, et où l’ancienne norme obsessive dictait que l’assiette déborde de frites, de peur qu’un client se plaigne de ne pas en avoir eu pour son argent.
« Supposons un service quotidien de 1 000 portions individuelles, multiplié par 0,05 $ par portion. Cela représente 50 $ par jour, et 18 250 $ par année, soit un coût de renonciation. »
LE RESPECT DE LA RECETTE
Examinons un autre contrôle des coûts fondamental : la recette. Nous devons analyser la recette non pas du point de vue du chef, mais plutôt comme une équation, laquelle prévoit et contrôle les coûts, tout en prévoyant et contrô- lant aussi le pro t.
Pour nos besoins, la recette doit être traitée comme une équa- tion mathématique insonorisée. La somme de vos coûts par ingrédient et par portion, divisée par le pour- centage du CMV (coût des mar- chandises vendues) recherché ou prévu, sera égal à votre prix de référence. Ce prix, en tant que formule, représente à 100 % la meilleure hypothèse du prix de vente de départ. Dans la majorité des cas, les exploitants qui plani- ent et réalisent la gestion du contrôle de leurs coûts unique- ment sur cette base, termineront la période des ventes avec un dépas- sement budgétaire. Plus l’exploita- tion est achalandée, plus le volume est élevé, plus le risque de perdre beaucoup d’argent est élevé! Tous les coûts dépassés entraîneront manifestement une augmentation imprévue du CMV.
Il est essentiel d’élaborer des systèmes d’évaluation de la qualité et des pratiques de contrôle. L’uti- lisation de portions de protéines contrôlées telles que les poitrines de poulet, les boulettes pour burgers et les steaks pré-coupés contrôle