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LIVRE GLACE
Stracciatella
Ingrédients 20 g de poudre de lait
2 g de gélatine (1 feuille) écrémé
40 g de sirop de glucose 120 g de sucre
400 g de lait entier 80 g de jaune d’œuf
200 g de crème 40 % 75 g de chocolat fondant
Préparation
Faites tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide.
Pesez le sirop de glucose directement dans le lait entier.
Ajoutez la crème 40 %, la poudre de lait écrémé et trois
quarts du sucre et portez à ébullition.
Battez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre.
Versez une partie de la masse en ébullition sur le mélange
de jaunes d’œufs et mélangez très soigneusement.
Versez le tout dans une casserole et chauffez tout en
mélangeant jusqu’à 82 à 85 °C.
Ajoutez la feuille de gélatine imprégnée d’eau et mixez
pendant 1 minute.
Refroidissez le mélange aussi rapidement que possible à
l’aide d’un bain-marie froid.
Versez le mélange pour glace froid dans un récipient avec
couvercle et placez-le de quelques heures à un jour au
réfrigérateur.
Versez le mélange pour glace mûri dans une sorbetière et
turbinez comme indiqué dans le mode d’emploi.
Faites fondre le chocolat et ajoutez-le à la fin du processus
de turbinage, ou retirez la glace de la sorbetière et
incorporez-y le chocolat fondu manuellement.
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