Page 129 - Livre_SanteVinaigre_mai2019

Secrets
Les du
Secrets
dans un mélange de vinaigre (ou de vin blanc), d’ail, de laurier et de paprika qui
avec les épices locales : ainsi est né par exemple le porc Vindaloo6 .
La corporation des vinaigriers‐moutardiers
Le vinaigre est tellement populaire au Moyen-âge que sa fabrication devient un métier en soi et une petite industrie se structure autour de lui . En France, comme en Italie et en Espagne, les vinaigriers-moutardiers se rassemblent en une corporation à laquelle on ne peut appartenir qu’après avoir juré solennellement de ne jamais révéler les secrets du métier . Créée en 1394, la corporation des vinaigriers d’Orléans possède le monopole de la fabrication et du commerce des vinaigres, verjus et moutardes7 . Dès 1580, Henri III ordonne par lettres patentes que la profession de vinaigrier-moutardier soit « métier juré en la ville et ses faubourgs », d’où la mise au point de procédés de fabrication soigneusement élaborés .
Mais jusqu’au XVIIe siècle, le vinaigre est sous-produit de la production de vin et de bière . La ville d’Orléans était un grand port fluvial et la moitié du vinaigre français y était produit bien que la ville ne fut pas au cœur d’un vignoble . Le transport en fûts des vins d’Angers et de Touraine par bateaux sur la Loire à destination de Paris était ralenti par les variations du débit du fleuve et les naufrages . Les vins tourangeaux et angevins transitant par ce lent et houleux voyage
tournaient souvent aigres à cause de la chaleur et des conditions de navigation, n’arrivaient pas toujours en bon état au port d’Orléans . Tranquillement, la production migra vers la ville de Dijon où Jean Naigeon définit la recette de la moutarde forte en substituant le vinaigre au verjus (raisins verts et acides) . La fameuse moutarde de Dijon était née ! Préparée à partir de graines décortiquées
de moutarde noire mélangées à du vinaigre de vin blanc et à des aromates, elle fut l’objet d’un décret qui en protégea la fabrication, le 10 septembre 1937 .
6 Le mot « vindaloo » vient de « vinha d’alhos », la marinade de base de la cuisine portugaise (vin blanc, ail, laurier et paprika).
7 Les Chinois ont été les premiers, il y a 3000 ans, à broyer les graines de moutarde et à les mélanger à un suc acide extrait du raisin, le verjus, pour fabriquer un condiment : la moutarde. Mais c’est lors des fastueuses fêtes du Rouvre offertes par les ducs de Bourgogne que la ville de Dijon est associée à la moutarde, synonyme alors de richesse et de raffinement.
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VINAIGRE
permettait sa conVsIeNrAvaIGtioRnE pendant le long voyage . Sur place, elle était cuisinée
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