Page 88 - 洛城作家2020final
P. 88
所以每次回家乡，遍吃美食是必须的功课。家乡 精花椒大蒜水，最后一大勺油辣子，用筷子一搅拌，
美食里最馋人诱人的，在我看来要紧的几样是肉夹 白生生，油汪汪，一碗酸辣，鲜香异常的凉皮摆在眼
馍、凉皮、羊肉泡馍、油泼辣子面。 前，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水流了一
身在异乡，最勾魂的是满口留香的肉夹馍。肉夹 地。
馍的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍 凉皮最受女子青睐，过去西安街头一大风景，那
中”。肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁 些平时衣着光鲜，打扮入时、讲究仪容的大姑娘、小
肉，白吉馍，合为一体，互为烘托，将各自滋味发挥 媳妇，一见到凉皮摊，便再顾不得矜持，坐在人来车
到极致。肉夹馍皮酥里嫩，色亮红润、馍香肉酥，肥 往的街头，吃得唏哩呼噜、嘴边沾油，辣得满头冒
而不腻，吃起来滋味醇厚，吃过后齿颊留香。 汗，脸红耳赤。这会儿，除了这碗香辣无比的凉皮，
肉夹馍老少咸宜，四季皆可食用，你走在西安大 她们眼中再无他物，哪怕是刘德华、周杰伦从眼前走
街小巷，肉夹馍的香气随处可闻，勾你食欲，引你馋 过，估计被凉皮勾魂摄魄的女人们眼皮都不抬一下。
虫。肉夹馍原来大多是路边摊，一群人围着，翘首引 羊肉泡馍是西安另一样美食，羊肉泡馍古称“羊
颈，馋涎欲滴。师傅从烤炉中取出热腾腾香喷喷的白 羹”，其特点是料重醇厚，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香
吉馍烧饼，再从炖肉锅中捞出红扑扑、亮晶晶、颤巍 气四溢，诱人食欲。大诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，
巍、味醇汁浓、酥烂无比的炖肉，放在砧板上。师傅 秦烹唯羊羹”的诗句。羊羹的历史最早可追溯到公元
挥刀在手，刀起处，只听咣咣咣一阵刀响，肉便被剁 前11世纪，那时被列为国王、诸侯的礼馔。羊肉泡馍
碎，用刀把饼豁开，把碎肉夹在饼中，肉夹馍即制作 不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。羊肉泡馍的饼子过
完成。拿到的人一脸幸福，旁边的人一脸羡慕，矜持 去讲究的是手工掰碎，要掰得蝇子头大小，煮馍师傅
者咽下口水，不讲究者哈喇子都流出嘴角。肉夹馍食 根据食客掰馍块的大小，就知道你是不是吃家子。现
之有上等美食的感觉，吃完又饱胃耐饥，虽是大众食 在大多数都是机器自动切碎了，也失去了许多美食的
品，却也入得宫廷场所，也算是一大特色了。头几年 乐趣。这是其一，其二是不懂吃法的人，吃前总习惯
在美国这边，听说是耶鲁还是哪所大学门前，有位老 用筷子来回搅动，这是一忌。地道“老陕”的吃法
兄摆摊卖肉夹馍，不知正宗与否，只听说大受欢迎， 是，从一边一点一点“蚕食”，这样能保证汤与馍不
生意兴隆以至于一馍难求，盆满钵满，赚翻了。给肉 分离，使馍能始终吃出鲜味。还可根据自己的口味嗜
夹馍扬名，中为洋用。最近又听说有什么肉夹馍进美 好，调入香莱、辣子酱、芝麻油或配糖蒜之类佐料。
国校园的新闻，看来肉夹馍要争夺汉堡包的地盘了。 吃后饮“高汤”一碗，异香满口，顿觉神清气爽。
说到肉夹馍，就不得不说陕西凉皮，因为这两样 八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，端
美食，经常是互相搭配，难舍难分的。一碗凉皮，一 一碗髯（音ran然）面喜气洋洋，没放辣子都都囔囔。
块肉夹馍，那绝对是绝妙的美食组合，肉夹馍吃起来 电视剧“白鹿原”火爆荧屏后，那一碗油泼辣子
满口肉香 ，配上凉皮劲道爽口，那个感觉不是一般的 面也火爆了荧屏内外。即使在海外，也经常听到对油
好，吃一次就会让你上瘾。 泼辣子面馋涎欲滴的议论。
凉皮的特点是“筋”、“薄”、“细”、“穰”。 油泼辣子面，本是家乡寻常百姓人家最常吃的面
“筋”是说劲道，有嚼头；“薄”是说蒸得薄；“细”是 食，食材简单，做工简便，和面、醒面、擀面，面条
说切得细；“穰”是说柔软。冬天吃凉皮保暖，夏天吃 煮熟捞出盛碗，放上青菜、葱末、蒜末、芝麻、盐
消暑，春天吃解乏，秋天吃去湿。凉皮过去在西安大 醋，最紧要的放上一层干辣椒末，一勺热油，灶上烧
街小巷是沿街摆摊叫卖，两三张低桌，四五条矮凳， 熟冒烟，说时迟那时快，趁油热浇于碗上，呲啦一
没座了就站着或蹲着都成。喊一声师傅，来一碗凉 声，香气四溢，挑起一筷子面条，筋韧滑爽，味道直
皮，只见卖凉皮的师傅从大盆里取出一张凉皮，折成 入心脾，一碗不够，吃了还想再吃。
几折，只听得咣咣咣一阵刀响，凉皮便被切成条状， 蒙改革开放之福，托经济发展之利，家乡的美食
洛 抓起一把，放进碗里，再放上黄瓜丝、面筋，盐醋味 也在不断进化演变。现在回到故乡，行走于大街背
城
作
家
第三十期
P88
