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EL RIESGO DEL ARSÉNICO EN LOS

¿
ALIMENTOS, CONVIENE LAVAR EL

ARROZ ANTES DE COCINARLO?

POR MIGUEL A. LURUEÑA

Se confirma la preocupación para la salud del arsénico en de su origen.
los alimentos”. Esta contundente frase es la conclusión que • Una medida sencilla con la que podemos reducir los
publicó a finales de enero la Autoridad Europea de Seguri- niveles de exposición al arsénico consiste en seguir una dieta
“dad Alimentaria (EFSA) después de evaluar los riesgos que variada, alternando diferentes tipos de cereales. No parece
supone la exposición a este contaminante a través de la dieta. buena idea consumir arroz a diario, sobre todo si es integral.
Esto parece refrendar los temores de muchas personas Esto es de especial interés para ciertos grupos de población,
que, por miedo al arsénico, lavan el arroz antes de cocinarlo o donde los niveles de exposición pueden ser más elevados,
desechan el agua de su cocción. Sin embargo, para saber si es como los niños pequeños o las personas que sufren trastor-
necesario tomar esas medidas y antes de echarnos las manos a nos relacionados con el gluten, como la celiaquía, dado que
la cabeza, conviene conocer algunos detalles. en su dieta predominan a veces productos a base de arroz,
Lo primero que hay que aclarar es que no nos encontramos como bebidas, pasta o tortitas. En lugar de consumir cada
ante una alerta alimentaria, una situación que se produce día estos productos, quizá sería mejor tratar de alternarlos
cuando la contaminación de un alimento en circulación supone con otros cereales aptos, según el caso, como por ejemplo el
un riesgo inminente para la salud. En este caso, estamos maíz.
hablando de una evaluación de riesgos, que se lleva a cabo cada • Lavar el arroz abundantemente (por ejemplo, hacer
cierto tiempo para conocer el estado de la situación, conside- seis enjuagados) antes de cocinarlo podría eliminar entre un
rando los conocimientos científicos más recientes y los hábitos 10% y un 30% de arsénico, mientras que cocer el arroz en
de consumo, para que, en caso de ser necesario, se puedan Cuatro tipos diferentes de arroz sobre una tabla de agua abundante (proporción 1:6) desechando esta última al
tomar medidas encaminadas a proteger la salud. madera: de Italia, Francia, India y España.VICTOR finalizar, podría eliminar en torno al 30-45% de arsénico. De
¿Por qué llega a los alimentos? CARDONER (GETTY IMAGES) todos modos, los resultados dependen de diferentes factores,
El arsénico es un elemento común en la corteza terrestre, y como la variedad o el tipo de arroz. Por eso, mientras algunas
ampliamente extendido en el medioambiente debido tanto a que eso ocurra con un solo cigarro porque la dosis y el nivel de investigaciones muestran que ambas acciones llevan a una
fuentes naturales (por emisiones volcánicas, incendios fores- exposición influyen: cuanto más fumemos, más probabilidad reducción de hasta el 57% de arsénico, otros estudios (como
tales, erosión de minerales y rocas, etc.), como a la actividad tendremos de desarrollar esa enfermedad. el que señala la AESAN en sus recomendaciones) solo alcan-
humana (por emisiones de la industria minera o metalúrgica, ¿Qué alimentos evitar? zan una reducción del 11%. Por otra parte, hay que conside-
insecticidas, herbicidas, etc.). Que el agua, el arroz, los cereales y los productos elabora- rar que estas prácticas también pueden reducir el contenido
Eso significa que muchos alimentos son susceptibles de dos con ellos sean los que más contribuyen a la exposición en nutrientes del arroz.
estar contaminados con este elemento químico y sus compues- dietética al arsénico, no significa que debamos evitar su ¿Estamos expuestos a cantidades peligrosas?
tos, aunque no todos preocupan por igual. consumo. Tampoco parece necesario que tomemos medidas Para evaluar la seguridad del arsénico, la Autoridad
Por ejemplo, en el pescado es común la presencia de formas extraordinarias a nivel doméstico. Esto no se ha concretado Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha considerado
orgánicas de arsénico (como la arsenobetaína), menos preocu- en el informe de la EFSA, que se centra tan solo en evaluar el el riesgo de cáncer de piel porque es uno de los efectos adver-
pantes que las formas inorgánicas, que son mucho más tóxicas. riesgo del arsénico, pero es lo que parece deducirse a partir sos más preocupantes y porque es el abordaje más conser-
Por eso son también las que se han evaluado en el último de los datos para la población española. Y lo mismo podría- vador, dado que así se protege contra el resto de los efectos
informe de la EFSA. mos decir si consultamos la información que ha publicado al adversos asociados a este contaminante. Con esa nueva refe-
Estas son absorbidas a partir del suelo por algunas plantas respecto la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y rencia, más conservadora que la que consideró en su ante-
como la del arroz. De hecho, los alimentos que más contri- Nutrición (AESAN) y que se pueden resumir en tres puntos: rior evaluación del año 2009, ha llegado a la conclusión de
buyen a la exposición humana al arsénico son el arroz y los 1. Los cereales son una importante fuente de hidratos que los niveles de exposición al arsénico a través de la dieta
cereales, además de los productos elaborados a partir de ellos; de carbono complejos que, combinados con otros alimentos, son motivo de preocupación en los consumidores medios y,
y también puede estar presente en el agua potable. tienen un efecto positivo para la salud. Por ello recomienda sobre todo, en los grandes consumidores: eso significaría, por
¿Qué efectos tiene en la salud? el consumo de cereales (trigo, maíz, arroz, avena, etc.), prefe- ejemplo, que una persona que comiera arroz a diario podría
Conocido como un potente veneno desde la antigüedad y rentemente integrales, en una cantidad de entre tres y seis tener un aumento de riesgo del 5% (o más) de desarrollar
más recientemente usado como pesticida, el arsénico inorgá- raciones al día, dependiendo de las necesidades energéticas. cáncer de piel, en comparación con otra persona no expuesta.
nico está presente en dosis mucho más pequeñas en el agua 2. El agua es la bebida de elección en una dieta saluda- Ahora bien, es importante considerar que el nivel de expo-
y los alimentos contaminados. Aun así, de ese modo, puede ble y el nivel de arsénico es, por lo general, muy bajo. sición al arsénico en la población española es inferior a la
aumentar el riesgo de sufrir diferentes tipos de cáncer, sobre 3. Sí se recomienda evitar el consumo del alga hiziki, media europea en todos los rangos de edad estudiados, tal y
todo de piel, vejiga o pulmón, aunque también de riñón, hígado por su alto contenido en arsénico inorgánico. como señala la agencia española AESAN. Eso significa que
y próstata. Además, puede causar otros efectos adversos, como Lavar o no lavar la probabilidad de sufrir efectos adversos como el señalado
lesiones cutáneas, neurotoxicidad, enfermedades cardiovas- Para responder a las dudas y preocupaciones que suscita anteriormente es menor, así que la situación es menos preo-
culares, metabolismo anormal de la glucosa o diabetes, entre en la población la presencia de arsénico en la dieta, podemos cupante que para la población de otros países.
otros. aclarar algunos detalles importantes: Por otra parte, hay que señalar que en los grupos de
Se trata de un compuesto genotóxico y carcinógeno, por lo • No todos los arroces son susceptibles de contener la población más joven (sobre todo, en niños hasta 10 años) los
que cualquier cantidad podría ser potencialmente peligrosa misma cantidad de arsénico. Por lo general, los niveles son niveles de exposición son mayores que en los adultos, debido
para la salud. Aunque la dosis y el nivel de exposición impor- mayores en el arroz integral que en el convencional (en torno a su menor peso corporal. A partir de esto, se podría pensar
tan: generalmente, cuanto mayor sea la dosis y más expuestos a 1,7 veces más) porque este compuesto se acumula en el que se encuentran en una situación de mayor riesgo. Pero
estemos, más papeletas tendremos para sufrir efectos adver- salvado. según la EFSA, no es necesariamente así, porque los efectos
sos. • El origen también influye. Hay países, como India y adversos del arsénico se deben a la exposición a largo plazo
Podemos entenderlo fácilmente si pensamos en el ejemplo Bangladés, donde la acumulación de arsénico inorgánico en y la mayoría de los estudios epidemiológicos se realizan en
del tabaco: cuando inhalamos su humo también nos expone- el arroz es mayor, debido sobre todo a la contaminación del adultos que también habrían tenido una mayor exposición
mos a compuestos genotóxicos, así que cualquier cantidad agua de riego. En cualquier caso, todo el arroz comercializado dietética durante sus primeros años de vida. Por tanto, se
tiene el potencial de causarnos un efecto adverso, como el en la Unión Europea tiene que cumplir los límites máximos concluye que los niños están cubiertos por esa caracteriza-
desarrollo de un cáncer de pulmón. Pero es muy poco probable establecidos por la legislación europea, independientemente ción de riesgo.