Page 14 - Sterk Magazine

Geen moment drong hij zich op. Waar anderen de show probeerden te stelen, deed hij in stilte wat hij moest doen: Hamka’s, Leonidas Gaspé bonbons en de borrelnootjes van Duyvis zo identiek mogelijk nabootsen. “Daag mij maar uit. Hoe moeilijker, hoe beter,” sprak hij voor de camera. Met zijn replica’s schopte hij het tot de finale. “Of de borrelnootjes van Ron Blaauw inderdaad beter waren? Ik heb ze niet geproefd. Hij had er nootmuskaat in verwerkt. Ik ben allergisch voor nootmuskaat. Begrijp me niet verkeerd: ere wie ere toekomt. Je doet eraan mee om te winnen. Alleen de nummer-1 telt. Als tweede eindigen, da’s niet relevant. Maar no hard feelings van mijn kant, ik ben er okay mee.”
LANGOUSTINE
Nootmuskaat komt in zijn keuken niet voor, var- kensvlees evenmin. Van beide producten krijgt hij huiduitslag en andere nare bijwerkingen. “Wat ik niet kan proeven, zal ik niet maken. Ik wil weten wat ik op het bord leg.”
Met een Molukse vader die goed kan koken en een Nederlandse moeder die de Molukse keuken zich eigen heeft gemaakt, zijn de overige smaakmakers van de specerijeneilanden in de Grote ofwel Stille Oceaan voor hem bekend terrein. Kaneel, steranijs en kruidnagel zijn de botanicals in zijn kruidige gin. De andere, ‘deze is wat frisser’, is gebaseerd op citrus en verveine. Zijn gins dragen echter (nog) geen naam. “Ik ben eigen gins gaan maken zonder intentie deze te gaan verkopen. Ik heb ze gemaakt voor mijn gasten, en voor thuis. De gins worden met tonic van Fever-Tree zo goed ontvangen dat we
nu aan het bekijken zijn of we ze op de markt willen zetten.” Zonder jeneverbes mag gin geen gin heten. “Jeneverbes zit er uiteraard in.” Met een alcoholpercentage van 40 procent voldoen Dennis’ gins aan de tweede vereiste: minimaal 37,5 procent. “Of het produceren van gin een lang proces is geweest? We zijn er twee, drie maanden zoet mee geweest. We hebben 240 liter eigen gin op voorraad, we kunnen een tijdje vooruit.” Zijn eigen gins zijn niet de enige gins in zijn bar. “Ik heb er een stuk of tien.”
De bisque - ’gemaakt van langoustine en heel klein beetje kreeft’ - heeft hij vandaag voor het eerst getrokken met zijn eigen kruidige gin, de Molukse variant, en wat koffie. De bisque wordt geserveerd bij de gebakken langoustine, ver- se minestronegroenten en olie van lavas. Hij straalt van trots. “Alle lunchgasten zijn super- enthousiast.”
Alcohol verdampt tijdens het koken. Wat is dan de toegevoegde waarde? De gin is dan toch te vervangen door losse kruiden? “Dat is zeker niet het geval. Probeer het maar eens uit. Kook een gerecht met een gin en hetzelfde gerecht zonder gin maar met de kruiden uit die gin. De smaak is toch echt anders. Koken met spirits is niet extra lastig, als je je verdiept hebt in de materie. In het verleden maakte ik weleens een espuma van een spirit. Koken met gedistilleerd vraagt niet per se om extra handelingen, het vraagt om kennis.”
Wat volgt na de eigen gin? Een eigen whisky? “Daar ben ik helemaal niet mee bezig.”
CHAMPAGNEBIER
De Molukse kruiden domineren niet zijn keu- ken, althans niet altijd. “Het wisselt per sei- zoen, net waar ik zin in heb. Ik wil me niet laten bestempelen. De Molukse keuken zit in mijn DNA, maar als ik net terug ben van een vakan- tie in Mexico dan kan het zomaar zijn dat de Mexicaanse invloeden tijdelijk de boventoon voeren.”
Dennis Huwaë werd in 2018 door GaultMillau uitgeroepen tot Talentvol Chef van het Jaar. Twee jaar eerder werd hij mede-eigenaar van restaurant Daalder in de Amsterdamse Jordaan. Voor die tijd was hij souschef bij &samhoud places (2 Michelinsterren) op het Oosterdok- seiland. Tijdens zijn koksopleiding aan het ROC Amsterdam doorliep hij stages bij ‘t Laurierblad (destijds 2 Michelinsterren) in België en The Fat Duck (3 Michelinsterren) in het Britse Bray. Begin dit jaar werd Daalder onderscheiden met een eerste Michelinster. Sinds 2019 heeft hij eveneens de leiding over Edel by Dennis, een bistro in het iconische gebouw Het Sieraad, een voormalige edelsmederij.
Als barbecuefan liet hij als eerste in de nieuwe keuken bij Daalder een Big Green Egg L inbou- wen. “Deze kamado staat daar zeker niet voor de sier. Iedere dag dat we open zijn, gebruiken we ‘m. Om te roken maar ook om te grillen.”
In het verleden heeft hij weleens spirits opge- nomen in het drankenarrangement bij Daalder, maar daar kwam hij al vrij snel van terug. “Gas- ten werden te snel dronken en dat wil je niet. Bij de pulpo met fregola en grapefruit in het huidi- ge menu schenken we champagnebier van De Goede & De Stoute als bijpassend glas.”
Als hij aan het werk is, drinkt Dennis Huwaë uitsluitend water. “Als ik alcohol zou drinken, kom ik mijn bed niet op tijd uit. Ik wil fit blijven. Op vakantie sla ik een borrel niet altijd over. Welke drank mijn favoriet is? Dat hangt af van mijn mood. Een goede gin-tonic kan ik zeker waarderen, maar ik kies eerder voor wijn of champagne.”
‘KOKEN MET GEDISTILLEERD VRAAGT NIET PER SE OM EXTRA HANDELINGEN, HET VRAAGT OM KENNIS’
STERK MAGAZINE 14