Page 31 - BAB I
P. 31
GCOO - CH 3 H 3C – OOCG
GCOOH HOOCCI
GCOO Ca ++ OOCG
Bentuk ikatan ion kalsium dengan asam pektinat (Meyer, 1973).
Beberapa garam kalsium yang dapat digunakan sebagai pengeras pada
buah-buahan yang dikalengkan, antara lain kalsium khlorida dan kalsium laktat.
Penambahan garam kalsium tersebut dapat ditambahkan garam larutan pengawet atau
ditambahkan ke dalam larutan Perendam sebelum blansir (Luh et al, 1975).
Keefektifan ion kalsium dalam mempertahankan kekerasan buah tergantung dari
terdapatnya molekul pektin yang telah mengalami demetilasi sebagian dan terdapat
tidaknya zat-zat yang dapat mengikat kalsilum misalnya ion-ion oksalat dan sitrat
(Adams dan Blundstone, 1971).
31
