Page 71 - Rebelle-Santé n° 215
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DÉTOX
Aiglefin Merlu Anchois Mollusques Calmar Moule Chinchard Morue Coquillages Mulet Crevette Pétoncle Crustacés Rascasse Dorade Saumon Ecrevisse Sardine Hareng Sole
Huître Thon germon Merlan Truite
Bar
Brochet Espadon Flétan
Loup de mer Maquereau Raie
Requin Sandre
Thon (steak) Vivaneau
LE MEILLEUR RAPPORT OMÉGA 3/MERCURE
Petite synthèse des études pour s’y retrouver chez votre poissonnier. À gauche, des sources correctes d’oméga 3 et/ou une performance hon- nête côté contamination au mercure. À droite, les poissons à éviter sur ce double plan (peu d’oméga 3 et/ou beaucoup de mercure).
POISSON CRU MAISON : RESPECTEZ BIEN LES CONSIGNES
Le poisson cru est susceptible de renfermer un petit ver appelé anisa- kis, responsable de troubles diges- tifs ou allergiques graves. Assurez- vous de préparer vos poissons crus avec du poisson ayant été surgelé (24 h à -20 °C élimine les risques), c’est nettement plus prudent. Et obligatoire légalement pour la res- tauration, donc de ce côté-là, pas de problème (si respect de la loi évidemment). Au moindre doute, faites cuire.
CUISSON AU BEURRE : OUI, MAIS PAS POÊLÉ AVEC !
Le poisson a besoin de trop de temps pour cuire, le beurre noir- cit forcément et, donc, devient toxique. Les solutions : un mélange beurre/huile d’olive ; ou, encore mieux, poisson vapeur ou poché, beurre fondu à part, nappez au dernier moment.
FARINER LE POISSON : NON !
Vestige de nos grands-mères, le farinage était censé empêcher le poisson de coller à la poêle. En fait, mamie a raconté des couics : un poisson fariné colle forcément. Et en plus, vous ajoutez du gluten là où il n’y en avait pas... dommage !
Anne Dufour
*Les PCB sont des POP (polluants organiques persistants) suscep- tibles de provoquer des problèmes généraux (hormonaux, fatigue), hépatiques, oculaires, cutanés.
ENFANTS, FEMMES ENCEINTES OU ALLAITANTES : ÉVITEZ CES POISSONS
Les recommandations des scienti- fiques sont les suivantes : à cause de la pollution, surtout au méthyl- mercure, cantonnez-vous à 2 plats de poisson par semaine. Limitez le thon en conserve (blanc/germon) à une fois par semaine. Évitez carré- ment requin, espadon, maquereau royal et vivaneau.
SURIMI, RILLETTES, TERRINES, NUGGETS : BOF
À la base, le poisson c’est vraiment très bon, en tout cas pour la santé. À l’arrivée, euh... ça se discute. Les produits très transformés à base de poisson en renferment en final généralement trop peu. Et le poisson y a donc été remplacé par d’autres choses nettement moins fascinantes, comme du mauvais gras (rillettes, nuggets), des additifs
– arômes, colorants, du sucre (oui, du sucre !)...
Certains surimis contiennent 50 % de poisson (c’est donc déjà 2 fois moins que du poisson tout court !), et d’autres... 22 % ! Ça veut dire que, pour ce dernier, vous pensez manger « sain »... alors que vous avalez 80 % d’autre chose que du poisson : chair de crustacés tripo- tée, glucides, lipides, additifs... Certaines marques contiennent 16 (oui 16 !) additifs ; toutes, au moins du sucre.
POISSONS PRÉEMBALLÉS AU RAYON FRAIS : 1/3 PAS TRÈS FRAIS
1 sur 3 renferme trop de bactéries, pas forcément dangereuses mais qui ne devraient pas être présentes en de telles quantités. Cela veut dire qu’ils n’ont pas été toujours conservés correctement, et ce in- dépendamment de leur date limite de consommation. Quoi qu’il en soit, mieux vaut les faire cuire, c’est plus prudent.
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