Page 4 - Le Petit Journal n° 198

le petit Journal de Rebelle-Santé rencontre
Virginie Parée
L’hUîtRE
De la naissance à l’assiette
Certains feraient des kilomètres pour la dévorer toute crue. Charnue, petite ou laiteuse, l’huître est un mollusque qui demande toutes les attentions et beaucoup de passion à ceux qui la cultivent.
Et c’est largement mérité, car c’est une des meilleures pro- téines que la nature nous offre.
L’huître contient de nombreux oligo- éléments (fer, sélénium, cuivre, zinc) et vitamines (E, A, D et toutes celles du groupe B) ainsi que les précieux oméga 3. Elle renferme également de l’iode, régulatrice des hormones thyroïdiennes. Celles et ceux qui ap- précient ce fruit de mer peuvent bé- néficier de ses nombreux nutriments tout en faisant un repas léger.
Et c’est justement en dégustant des huîtres au bon goût de noisette, à l’Herbe, sur le Bassin d’Arcachon, que j’ai rencontré Karine, ostréicultrice. Que se passe t-il en amont d’un pla- teau d’huîtres ? En quoi consiste le travail des ostréiculteurs ? Karine Bidondo a eu la gentillesse de m’offrir un peu de son temps pour me parler de son activité.
Karine, pouvez-vous me raconter le parcours d’une huître ? Aux mois de juillet et août, avec le réchauffement de l’eau, les huîtres délaitent (perdent leur lait). Par cette opération, elles éjectent des gamètes (cellules reproductrices) dans l’eau où se produit la fécondation entre cellules mâles et femelles. Des larves microscopiques se forment et, grâce aux courants, viennent se coller sur des supports propres. Il s’agit de tuiles ou de coupelles appelées col- lecteurs. Cette première phase est appelée captage.
On laisse alors les huîtres se dévelop- per pendant 6 mois et former une minuscule coquille. Ensuite, on les en- lève de leur support pour les protéger et les mettre dans des poches (aussi appelées ambulances). Ces poches ont plusieurs mailles. Les plus fines, les numéro 2, sont aussi serrées qu’un bas de femme et, au fur et à mesure de la croissance, on peut aller jusqu’à la maille 18, beaucoup plus large. Une fois dans leurs poches, les jeunes huîtres sont placées dans des parcs. Il est important de les protéger alors qu’elles sont encore vulnérables et fragiles.Quandellescommencentà sedévelopper,onlesramèneàterre et on les crible.
Qu’est-ce que le criblage ?
Le criblage consiste à ordonner les huî- tres par grilles de maillages différents.
On met les grosses sur la grille de des- sus puis les moyennes en dessous et enfin les petites. Sans qu’on en con- naisse les raisons scientifiques, des huîtres de tailles différentes ne peu- vent pas rester ensemble si on veut qu’elles se développent correctement. Elles doivent donc être triées et assem- blées en fonction de leur grosseur.
Quelle est la durée de vie d’une huître si elle n’est pas mangée ? Environ 30 ans. Et on commence à les consommer au bout de 3 ans. Avant 36 mois, le mollusque n’est pas abouti sous la coquille.
Où produit-on le plus d’huîtres en France ? En Charente-Maritime, même si cette région connaît actuellement une perte de croissance. Le 2e centre naisseur français est le Bassin d’Arcachon. Mais nous sommes l’endroit qui affiche le plus gros pourcentage de pertes (60 à 70 %). Dès le printemps, l’eau chauffe désormais trop vite sur le Bassin, alors que la Bretagne et la Normandie sont davantage préservées.
Vous ressentez donc les consé- quences du changement clima- tique... Oh oui ! Depuis que j’ai commencé, en 1994, les modifications sont im- portantes, notamment avec la dis- parition totale de certaines algues,
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