Page 8 - Le Petit Journal n° 198

le petit Journal de Rebelle-Santé
Y a t-il une saison pour les huîtres ?
Aujourd’hui, on va dire qu’il n’y en a plus. On arrive à faire une huître non laiteuse en été. L’huître est plus charnue aux mois de novembre et décembre ainsi qu’en juillet et en août. Le reste du temps, c’est davan- tage du grossissement que de l’engraissement. Si on parle de saison, on disait auparavant qu’il ne fallait pas manger d’huîtres pendant les mois sans « R » , donc mai, juin, juillet, août. C’était principalement dû à l’état des transports. Avant, le transport des huîtres se faisait par remorque tractée par un cheval. Les huîtres étant laiteuses les mois d’été, la longue exposition à la chaleur faisait qu’elles arrivaient « tournées ».
Quand on vient déguster vos huîtres sur ce site magni- fique, on n’imagine pas le travail et les précautions qui sont prises en amont. Je pensais que les huîtres grandis- saient tranquillement dans leur parc et que vous alliez les cueillir une fois la croissance terminée...
Toutes les huîtres passent entre nos mains au moins 14 fois en 3 ans avant d’être mises à la consommation. La plupart des manipulations se fait à terre. Ce sont des mollusques qu’il faut constamment toucher. Quand on dit « toucher », c’est remuer les poches, casser régulièrement la collerette pour qu’elle ne pousse pas en longueur et qu’elle puisse s’élargir, c’est les cali- brer, enlever les moules, les mettre dans des bassins...
À quoi servent ces bassins, à nettoyer les huîtres avant la consommation ? Oui. On ramène les huîtres dans leurs gros sacs, on les transfère dans des paniers et on les positionne dans ces bassins pour qu’elles s’épurent. Ça permet de nettoyer le sable qui pourrait rester et de les oxygéner.
Avez-vous déjà trouvé des perles ?
Oui ! J’en ai trouvé quelques-unes (sourires). Un grand merci à Karine et à ses filles.
Virginie Parée
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