Page 11 - Demo

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON VERDURE, GAMBERI E OLIO ALLO SCALOGNO
Ricetta di Igles Corelli PREPARAZIONE:
SPAGHETTI
Tagliare le verdure in piccoli cubetti. Versate l’olio allo scalogno in un tegamino, aggiungete i cubetti di verdure, scaldate a fuoco medio. Quando l’olio comincia a soffriggere spegnete, e lasciate in infusione per 10 min. Scolate le verdure, e versate l’olio allo scalogno in una piccola ciotola e le verdure in una ciotola capiente. Pulite i crostacei, estraete la polpa ed eliminate il budellino, conservate i carapaci per preparare il fu- metto. Scaldate bene un filo d’olio in una padella, aggiungete la polpa dei crostacei e cuocete brevemente, regolate di sale e pepe. Togliete dalla padella i crostacei, e lasciateli raffreddare sul tagliere. Tagliateli in pezzi e uniteli alle verdure. Cuocete gli spaghetti alla chitarra nel fumetto di crostacei leggermente salato, scolateli e uniteli alle verdure e crostacei. Mescolate bene, condite con un poco di olio allo scalogno, regolate di sale e pepe.Tritate grossolanamente l’erba cipollina.
FUMETTO DI CROSTACEI
Mondate le verdure, tagliate in pezzi sedano e carote, pelate la cipolla e tagliate a metà. Ponete verdure e carapaci in una pentola. Coprite con abbondate acqua fredda, portate a bollore. Schiumate la superfice del fumetto, abbassate al minimo, sobbollite per circa 20 minuti. Filtrate attraverso un colino fine, se possibile foderato con un pezzo di mussola alimentare. Se verrà utilizzato per la cottura della pasta regolate di sale, se verrà utilizzato per la preparazione di un risotto evitate di aggiungere sale.
OLIO ALLO SCALOGNO
Tritare grossolanamente uno scalogno, versate nel bicchiere del frullatore ad immersione, omogenizzate versando a filo l’olio.
Lasciate in infusione per circa mezzora, filtrate attraverso un colino fine.
IMPASTO LASAGNETTE
Versate la farina nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete il pizzico di sale e le uova. Montate il gancio, azionate l’impastatrice a velocità me- dia, impastate per 5 minuti così che si formi l’impasto e inizi a staccarsi dalle pareti della ciotola. Per facilitare la formazione dell’impasto potete fermare la macchina e con un raschietto raschiate i bordi della ciotola e fate ripartire l’impastatrice. Quando l’impasto è omogeneo aumentate la velocità dell’impastatrice e lavorate energicamente l’impasto per un paio di minuti. Estraete l’impasto dall’impastatrice, lavoratelo sul piano di lavoro e formate una palla. Avvolgete in pellicola trasparente da cucina e lasciate riposare per mezz’ora. Togliete la pellicola e tagliate l’impasto a metà, riavvolgete nella pellicola una delle metà e conservatela da parte. Appiattite con la mano il pezzo d’impasto. Regolate la sfogliatrice sullo spessore maggiore, impostate la velocità minima e passate 3 o 4 volte la pasta, ripiegandola su sé stessa e ruotandola di 90° ad ogni successivo passaggio.Aumentate la velocità della sfogliatrice e iniziate a ridurre di un paio di scatti a ogni passaggio fino allo spessore di circa 2 millimetri. Man mano che la sfoglia si assottiglia spolverate con un poco di farina per evitare che si attacchi. Tagliate la sfoglia in un rettangolo delle dimensioni della chitarra, infarinate leggermente.Lasciate asciugare il rettangolo di sfoglia per qualche minuto, rigirandolo di tanto in tanto. Poggiate il rettangolo di sfoglia sulle corde della chitarra. Con un matte- rello corto premete gradualmente sulla sfoglia, muovendolo
avanti e indietro finché la sfoglia si taglia e gli spaghetti cadono sul fon- do della chitarra, spolverate con un poco di farina.
Prendete gli spaghetti, e formando un nido largo poggiateli su un vassoio leggermente infarinato e coprite con un canovaccio da cucina. Procedete nello stesso modo per il rimanente impasto.
INGREDIENTI per 4 persone:
PER L’IMPASTO
300 g
3 1
PER IL FUMETTO DI CROSTACEI
1 Sel.Top Italian Chef 1 uova 1
costa di sedano cipolla bianca piccola carota
i carapaci dalla pulizia dei gamberi
sale
Farina Infibra pasta fresca
PER GLI SPAGHETTI
400 g 40g 40g 20g 20g 20g
200 g 12 3lt
5
spaghetti alla chitarra sedano
carote
peperone rosso peperone giallo zucchine,
parte esterna verde olio allo scalogno gamberi
circa di fumetto di crostacei
steli di erba cipollina fresca
olio evo
sale e pepe
pizzico di sale