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CROSTATINA
CREMOSO ALL’OLIO D’OLIVA, CONFIT DI ARANCIA E GELATO DI YOGURT DI BUFALA E BANANA
Ricetta di Carmine Di Donna
PREPARAZIONE:
CAKE CAROTA
Mettere tutto insieme nel Bimby e omogenizzare il tutto, versare negli appositi stampi e cuocere a 170°C per circa 35 minuti.
CREMA CAROTA
Cuocere tutto in un pentolino a bassa temperatura, una volta che si è ristretto del 20% inserire la gelatina e frullare tutto, setacciare e stoccare.
CREMOSO ALL’OLIO D’OLIVA
Sciogliere il cioccolato, a parte riscaldare il latte e inserire dentro la massa di gelatina. Realizzare un’emulsione con il latte e il cioccolato, aggiungere l’olio d’oliva continuando sempre ad emulsionare ed infine la panna. Filtrare e stoccare.
GELATO DI YOGURT DI BUFALA E BANANA
In una pentola riscaldare il latte, la panna, il glucosio e lo zucchero invertito, e lo zucchero d’uva. A 40°C inserire le polveri e pastorizzare tutto a 85°C raffreddare rapidamente a +4°C.
Lasciare riposare tutta la notte per almeno 12 ore, prima di mantecare miscelare lo yogurt e la purea di banana.
CONFIT DI ARANCIA
Far bollire le bucce di arance per tre volte, dopo inserire il succo e lo zucchero e far cuocere lentamente sulla fiamma,
frullare il tutto e setacciare.
INGREDIENTI:
PER IL CAKE CAROTA
PER IL GELATO DI YOGURT E BANANA
560 g 360 g
336 g 336 g 200 g 170 g
27g
zucchero
Farina Infibra
Top Italian Chef - Dolci uova
olio d’oliva
carote grattugiate succo di carota baking
330 g 160 g 140 g 125 g 125 g
48 g 20 g 20 g 10g
4 g 2 g
Latte intero fresco panna 34% di grassi zucchero semolato yogurt
purea di banana
latte in polvere magro zucchero invertito glucosio
zucchero d’uva stabilizzante
proteine del latte
PER LA CREMA CAROTA
350 g 168 g 84g 10g 2g
panna 34% di grassi carote
zucchero semolato acqua
gelatina in polvere
PER LA CREMA DI CAROTA
350 g 168 g 84g 10g 2g
panna 34% di grassi carote
zucchero semolato acqua
gelatina in polvere