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CROSTATINA AL CIOCCOLATO
Ricetta di Carmine Di Donna PREPARAZIONE:
PASTA FROLLA AL CACAO
Procedere mescolando burro ammorbidito, il sale fino, lo zucchero
a velo, la polvere di mandorle, le uova, il cacao e 120g di farina senza montare, fare molta attenzione.
Quando la miscela è omogenea aggiungere i 300g di farina restante amalgamare velocemente e conservare in frigorifero.
Cuocere a 150°/160°C per 8 minuti.
GANACHE AL CIOCCOLATO
Riscaldare panna e latte e sciogliere il cioccolato a parte, emulsionare i liquidi con il cioccolato, inserire burro a 28°C ed emulsionare. Inserire le uova sotto i 50°C per non formare grumi.
Colare la pasta frolla già cotta, cuocere a 150°C per 7-8 minuti.
INGREDIENTI:
PER LA PASTA FROLLA AL CACAO
420 g
240 g 180 g 100 g
60g 50g 4g
Farina Infibra
Top Italian Chef - Dolci burro
zucchero a velo uova
polvere di mandorle ca
sale
PER LA GANACHE AL CIOCCOALTO
200 g 168 g 60g 50g 20 g
cioccolato brasile 62% panna 34% grassi uova
latte
burro
